槐叶冷淘：国槐入面清暑热，，，，，，杜甫一首《槐叶冷淘》令凉面的诗意与细腻穿透千年。。?
中国人以凉面度苦夏的智慧，，，，，，早已藏进千年烟火。。
炎夏一至，，，，，，天地如蒸。。风是热的，，，，，，日是烈的，，，，，，人困在暑气里，，，，，，神思倦。。，，，，胃口沉沉，，，，，，即是昔人说的“苦夏”。。灶火懒燃，，，，，，锅铲轻放，，，，，，舌尖盼着一缕清新。。此时一碗凉面端上桌，，，，，，面条滑润，，，，，，浇头清鲜，，，，，，筷子一搅，，，，，，香气漫开，，，，，，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。。逐步咽下，，，，，，暑气渐散，，，，，，身心都松快几分。。
中国人以凉面度苦夏的智慧，，，，，，早已藏进千年烟火。。伏日食面，，，，，，古已有之，，，，，，魏晋便成习俗，，，，，，《魏氏年龄》记“伏日食汤饼”，，，，，，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，，，，，，名为辟恶”。。汤饼、煮饼、水溲饼，，，，，，皆是面条雏形，，，，，，为厥后凉面埋下伏笔。。而真正把凉面做成细腻与尊贵兼具的，，，，，，当属唐代的槐叶冷淘—那是昔人的顶级消夏餐，，，，，，亦是凉面最雅致的容貌。。
凉面古称“冷淘”，，，，，，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。。凡朝会燕飨，，，，，，九品以上并供其膳食。。”盛夏朝会，，，，，，御厨必备此面，，，，，，非高官不得享用，，，，，，尊贵可见一斑。。
它的做法，，，，，，藏着前人的巧思与考究。。采清早带露的嫩槐叶，，，，，，滚水轻焯，，，，，，捣汁滤渣，，，，，，与新麦细面揉和，，，，，，面团便染成温润碧色。。重复揉搓，，，，，，薄擀细切，，，，，，下锅急火煮熟，，，，，，马上投入冰水或井泉浸凉，，，，，，捞起淋少许熟油，，，，，，抖散防粘，，，，，，再入井中或冰窖暂藏。。食时调以醯酱、椒油，，，，，，色如翡翠，，，，，，香清味淡，，，，，，入口凉润。。
杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，，，，，，句句藏着偏幸：“青青高槐叶，，，，，，采掇付中厨。。新面来近市，，，，，，汁滓宛相俱。。入鼎资过熟，，，，，，加餐愁欲无。。碧鲜俱照箸，，，，，，香饭兼苞芦。。经齿冷于雪，，，，，，劝人投此珠。。”一碗入喉，，，，，，凉胜霜雪，，，，，，烦忧尽消。；；；；；币侗究汕迦瘸场㈧钍罱舛荆，，，，既是舌尖清欢，，，，，，亦是食疗良方，，，，，，难怪从宫廷流入民间人人倾心。。
《唐朝诡事录》中苏无名请马蒙品尝槐叶冷淘?
到了宋代，，，，，，这份细腻更盛。。苏轼独创“翠缕冷淘”，，，，，，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，，，，，，薄切细煮，，，，，，冷水漉过，，，，，，浇汁供食，，，，，，色青味甘。；；；；；仆ゼ嵯材暇┌酌孀龌币独涮裕，，，，配襄邑熟猪肉浇头，，，，，，香润加倍。。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，，，，，，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芬芳敌兰荪”，，，，，，一碗青碧，，，，，，凉意沁人。。元明清以后，，，，，，冷淘名堂愈多，，，，，，却始终守着那份清暑初心，，，，，，从御宴到市井，，，，，，香传千年。。
从大唐槐叶冷淘走来，，，，，，凉面在南北大地开出差别花。。各地水土、口胃各异，，，，，，却都以一碗凉面，，，，，，化解长夏暑热，，，，，，文脉相连，，，，，，风味自成。。
川蜀之地，，，，，，凉面藏着“以热制热”的巧智。。不追极致冰冷，，，，，，反以红油激汗。。碱水面先蒸后煮，，，，，，筋道弹牙，，，，，，捞起风扇吹干，，，，，，散而不粘。。拌芽菜、葱蒜，，，，，，浇滚烫红油，，，，，，辣香扑鼻。。一口下肚，，，，，，汗透衣衫，，，，，，湿浊随汗而出，，，，，，汗落之后，，，，，，通体清凉，，，，，，正是中医“夏吃辛温散湿热”的原理，，，，，，热辣里藏着通透。。
四川凉面：麻、辣、酸、甜、咸，，，，，，多种口胃混淆，，，，，，既刺激食欲，，，，，，又消暑解腻。。?
往北至东北延边，，，，，，冷面求的是冰直率给。。荞麦面筋道耐嚼，，，，，，汤是撇净浮油的牛肉清汤，，，，，，调以醋、糖、苹果、柠檬，，，，，，冰至浮冰，，，，，，碗底带碴。。配酱牛肉、煮蛋、果片，，，，，，咸甜酸辣相融，，，，，，一口透心凉。。冰直率抵心肺，，，，，，再盛的暑气也被冲散，，，，，，利落直率，，，，，，恰如北地性情。。
延边冷面：汤底酸甜带辣，，，，，，冰冰冷凉一晚下肚，，，，，，暑气瞬间消逝。。?
华北平原，，，，，，凉面走温润平和路子。。北京人独爱芝麻酱凉面。。四十度温水慢澥麻酱，，，，，，顺向搅匀至顺滑如缎，，，，，，加盐、花椒油、米醋，，，，，，配黄瓜丝、胡萝卜丝，，，，，，考究者添青蒜、香椿芽。。不辣不冰，，，，，，麻酱香绵，，，，，，清凉徐徐渗进四肢百。。，，，，不温不火，，，，，，像老北京的悠然心胸。。山东、山西、河北多以醋提酸，，，，，，开胃醒神，，，，，，各有清新。。
麻酱凉面：每一根面条被芝麻酱包裹，，，，，，绵绸厚重，，，，，，是北方人的最爱。。?
江南水乡，，，，，，凉面是清雅回甘。。上海、苏州夏至前后，，，，，，葱油拌面最是感人。。小葱段小火慢熬至棕褐，，，，，，葱油金黄喷香，，，，，，酱油加少许白糖提鲜，，，，，，面条淋麻油，，，，，，添开洋或虾籽，，，，，，鲜气绵长。。无辣无冰，，，，，，只凭葱香与面香，，，，，，清清淡淡，，，，，，却滋味悠长，，，，，，消解黄梅天的黏腻潮闷。。
西南滇地，，，，，，凉面化作山野清趣。。不叫凉面，，，，，，多称作凉米线、豌豆粉。。青豌豆磨浆做粉，，，，，，切薄片，，，，，，配荞麦面、烫熟韭菜芽菜，，，，，，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。。粉滑面韧，，，，，，素净有劲道，，，，，，像云南山水般清润，，，，，，一口下去，，，，，，全身黏腻尽消，，，，，，藏着山野人家的扎实与温柔。。
世间美食多有南北之争，，，，，，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，，，，，，各执一词。。唯独凉面，，，，，，从无强烈坚持。。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，，，，，，各守一方风味，，，，，，却相互容纳，，，，，，互不轻慢。。
这是凉面的温柔，，，，，，更是中国人饮食里的容纳。。南北水土差别，，，，，，口胃各异，，，，，，却从未对立，，，，，，反倒相互滋养，，，，，，各成其妙。。每一碗凉面，，，，，，都是外地人顺天时、应地气、合体质的生涯智慧，，，，，，是长夏里最感人的烟火滋味。。
今日的我们，，，，，，或许不必再采槐叶捣汁，，，，，，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔息争的心境，，，，，，依然藏在每一碗专心调制的凉面里。。一碗凉面，，，，，，藏着中国人与炎天温柔相处的窍门，，，，，，藏着“和而差别”的处世哲学。。从大唐槐叶冷淘的碧色，，，，，，到今日南冬风味的美丽，，，，，，变的是做法与滋味，，，，，，稳固的是那份质朴的热爱与生涯的智慧。。暑气再盛，，，，，，一碗凉面在手，，，，，，便得清欢，，，，，，便知人世烟火，，，，，，最抚凡心。。
原文刊载于《时尚COSMO》6月刊
编辑：玉清
图文排版：DALei
撰文：陈晓愚
摄影：五顿
排版：萱萱
设计：棒棒
图源：时尚COSMO，，，，，，部分图片来自网络
