总第4641期
作者 |餐饮老板内参 内参君
营业11年
南京大牌档没能“留住”深圳
7月2日晚，，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，，，于6月30日正式闭店。。。。。至此，，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，，，彻底退出了深圳市场。。。。。
社交平台上，，，，不少网友获得倒闭的新闻，，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！
许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，，，怎么办，，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，，，以后只能从淘宝下单了。。。。。”“舍不得烤鸭，，，，我好想吃啊！！！。，，，广州尚有店吗？？？？？？”
不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，，，并且店里种类许多。。。。。可是最近一段时间，，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，，，店里主顾都没有服务员多，，，，其时就感受门店可能挺不住了……”
事实上，，，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，，，并非突如其来的离别，，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。。。。。
2015年9月，，，，南京大牌档在深圳开出的首店，，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。。。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，，，人均消耗约70元，，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。。。。。
开业后，，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，，，公共点评抵达4.3分，，，，多店好评近万条。。。。。2017年最先，，，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，，，巅峰时期共有5家门店。。。。。
然而，，，，2023年头最先，，，，这5家门店陆续关停，，，，不到3年时间彻底归零。。。。。
南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，，，现在深圳已无门店，，，，后续是否再开店需要等总部新闻。。。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。。。。。”
值得注重的是，，，，南京大牌档的缩短，，，，不但仅只是深圳，，，，近两年以来，，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。。。。。凭证餐里眼数据显示，，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，，，其中36家集中在江苏。。。。。
32年坚持“古板地方菜”
靠“全直营”从南京走向天下
南京大牌档的故事，，，，要从1994年提及。。。。。
那一年，，，，南京大牌档首创人赵一飞，，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，，，名为“南京大排档”，，，，并力主推动南京地方特色餐饮。。。。。门店开出后，，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，，，将这些小吃改良搜集在门店里。。。。。
第一家门店开出不久，，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，，，很快便在外地有了不小名气，，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。。。。。
赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，，，尚有品小吃的情怀，，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。。。。。”
◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化
2000年后，，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，，，并最先一连拓张商业国界。。。。。到今天，，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。。。。。
在江苏区域生长十年后，，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。。。。。
2010年，，，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，，，向导南京特色小吃走向天下。。。。。这一年，，，，南京大牌档正式进入北京市场！！！。，，，且在短短三年内开出10家门店，，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。。。。。
以后，，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，，，逐步推进天下结构，，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，，，并走出国门，，，，在新加坡开出了外洋首店。。。。。
◎新加坡南京大牌档
32年的时间，，，，从南京狮子桥的第一家门店，，，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。。。。。
在南京大牌档的全球化征途路径里，，，，站着的不止是一家品牌，，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。。。。。
而在南京大牌档的缩短背后，，，，也折射了地方菜的更迭与升级。。。。。
地方菜并未退潮
而是在“换代”
南京大牌档撤离深圳背后，，，，更值得我们思索的是，，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。。。。。
一方面，，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。。。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，，，古板品牌难以实时调转船头。。。。。
好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。。。。。许多古板地方菜品牌，，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。。。。。它们强挪用餐体验，，，，强调情形营造，，，，也强调富厚的产品结构，，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。。。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。。。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，，，门店利润空间一直被压缩，，，，谋划压力越来越大。。。。。
另一方面，，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。。。。。
已往几年，，，，地方菜并没有降温，，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。。。。。
尤其是在深圳，，，，这座汇聚天下消耗者的都会，，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。。。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，，，天下各地风味一直涌入，，，，消耗者拥有越来越多的选择。。。。。
相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。。。。。门店面积更小！！！。，，，装修越发年轻化，，，，菜单越发精简，，，，产品更容易形成爆款，，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。。。。。
地方菜，，，，正在履历一轮新老交替。。。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，，，由于把一个地方味道带到了天下，，，，乐成建设在“走出去”，，，，而新一代地方菜，，，，则是在比拼谁更懂消耗者。。。。。
1、新地方菜进击阛阓！！！。，，，乘上漂亮饭春风，，，，实现天下化。。。。。
这一批新地方菜，，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，，，门店险些清一色开进购物中心。。。。。消耗者走进门店，，，，既可以照相打卡，，，，也可以体验一种新的地区文化。。。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。。。。。好比江西菜胡恰！！！。，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，，，岑岭期等位超一个半小时。。。。。
2、地区标签越来越细，，，，产品也越来越细分。。。。。
越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。。。。。以前是“杭帮菜”，，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；；；；以前是“闽菜”，，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。。。。。并且菜单更短、产品更集中，，，，焦点菜式可能只有十几二十道。。。。。主打湖北菜的来菜，，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，，，迅速建设起清晰的品牌认知。。。。。
3、新地方菜的升级，，，，还体现在模子更轻。。。。。
餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，，，着实是有两拨人配合振兴的，，，，一拨是好比川湘炒菜，，，，是快餐连锁为主。。。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场！！！。，，，去重塑自己家乡的美食，，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。。。。。”
也就是说，，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，，，消耗频次也随之提升。。。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。。。。。
地方菜的再起
才刚刚最先
地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。。。。。
随着餐饮竞争进入新阶段，，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，，，优化区域结构，，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，，，正变得越来越主要。。。。。
地方菜最大的竞争力，，，，在于奇异的地区文化和风味；；；；；但走出外地之后，，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。。。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，，，可能会限制消耗人群；；；；；若是为了迎合市场一直调解，，，，又容易失去品牌最初的特色。。。。。
这种平衡，，，，并没有标准谜底，，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。。。。。
在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。。。。。”这四个维度背后，，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，，，更要顺应今天消耗者的需求。。。。。
其中，，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，，，“地方菜想要走出来，，，，当下的消耗是你必做的一门作业，，，，可是你不要过多的强调我是啥，，，，我是几多年（历史），，，，我还在土里边挖出来，，，，这个真的没有人要相识。。。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，，，就代表我下次能不可来，，，，这是最现实的。。。。。”
地方菜的竞争逻辑在改变，，，，以前可能是“谁代表一个地方”，，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。。。。。
