总第4693期
作者 |餐饮老板内参内参君
菜量整体“大缩水”
大佬们又盯上“小份菜”
又有一大批头部餐饮“爆改小碗菜”了。。。
主打河北菜的连锁餐饮品牌小放牛，，，，，，近期在北京多家门店陆续试水小份菜模式，，，，，，招牌菜品“仙人鸡”“宫保鸡丁”“东坡肉”“海肠捞饭”等都泛起了小份选项。。。
除此之外，，，，，，从杂粮主食到小份凉菜、小份果切、小份时蔬、小份炒菜等，，，，，，种种主打小份的产品作为自力菜单被显示在门口，，，，，，“小份菜”相关字样也在门店内外多次宣传泛起。。。
不过从主顾的评价反馈中，，，，，，关于小放牛的小份菜新模式也是批判纷歧：
有消耗者体现，，，，，，小份菜的形式可以用更少的钱选择到更多想吃的菜品，，，，，，知足吃一顿饭的多样性，，，，，，“差未几的价钱，，，，，，现在2人能吃8道菜”，，，，，，甚至单人用餐也不必太顾及吃不下铺张的问题；；
但也有不少消耗者以为小份菜形式性价比并不高。。。许多网友在社交平台上吐槽：“虽然一份价钱少了，，，，，，可是菜量也太少了，，，，，，盘子也就是一拳头那么大，，，，，，海肠捞饭1位就是几口的量。。。”甚至有网友直言：“人均100多，，，，，，就让我们吃阛阓试吃装？？”
除了小放牛，，，，，，同样“爆改小碗菜”的头部餐饮品牌尚有不少。。。
主打晋商私房菜的杏花堂，，，，，，也在部分门店推出了小份菜1-2人餐，，，，，，仅限事情日散台。。。小份菜套餐定价117元或127元不等。。。招牌菜品乔府醋鱼、五香酱大骨等都可以选择小份。。。
暖锅品牌们去年也整体“爆改”。。。山徐徐暖锅，，，，，，在点餐时菜品选项中增添了小份选择；；早就增设小份选项的海底捞，，，，，，去年最先也在部分地区上线小份菜相关的套餐；；呷哺集团旗下主打高端品质的湊湊暖锅，，，，，，今年也陆续上线了不少小份涮品，，，，，，更直接推出了“单人暖锅定食套餐”，，，，，，定价仅68元。。。
另外，，，，，，不止头部餐饮品牌，，，，，，尚有不少的旅馆餐饮，，，，，，像是杭州的一麦大旅馆、大同沐日旅馆、杭州宝石旅馆、乐山·红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大旅馆……也纷纷推出小份菜模式。。。
从正餐到暖锅，，，，，，重新部连锁到高端旅馆，，，，，，大佬们的菜量正在整体“大缩水”。。。
“小份菜时尚”是个循环
为啥又一波整体上新？？
早在2023年，，，，，，小份菜就被推广作为餐饮行业反食物铺张的焦点行动，，，，，，美团此前披露数据，，，，，，阻止2024年10月，，，，，，平台上累计近168万餐饮商户提供了超909万种“小份菜”。。。现在，，，，，，小份菜早已是外卖主流供应形态之一。。。
但这次，，，，，，小份菜被重新拉回公共视野，，，，，，重点在于“堂食”小份菜，，，，，，背后是消耗端和谋划端在爆发转变。。。
>>大店承压，，，，，，本钱走高，，，，，，亟需用“新菜单”撬动潜在客群
关于重大店和服务设置的正餐来说，，，，，，仅仅知足家庭或多人聚餐的场景难以撑得住全天谋划。。。
以小放牛为例，，，，，，这个因正餐和家庭焦点客群品牌定位，，，，，，门店面积高达几百平，，，，，，好比2024年开出的向阳合生汇门店面积约莫有470㎡，，，，，，彼时前厅后厨员工听说高达80人，，，，，，后厨占地约莫140㎡，，，，，，这家店的前期投入抵达1100多万，，，，，，房租的月租30多万，，，，，，尚且不算人工、食材等其他本钱。。。
现在，，，，，，这些本钱想必“有增无减”，，，，，，若果真云云，，，，，，一家正餐大店的谋划难度可想而知。。。
这也体现在人均价钱的转变中，，，，，，公共点评显示，，，，，，现在小放牛北京门店人均80块左右，，，，，，而2年前人均高达120元。。。在面临本钱高压和客单下滑的双重竞争压力下，，，，，，品牌自然不可坐以待毙。。。紧随时代转变，，，，，，立异已是必定，，，，，，小放牛从小份菜做起，，，，，，亦是一次“大厘革”，，，，，，以此应对市场挑战。。。
◎上：2024年公共点评截图
下：2026年公共点评截图
>>中式快餐抬高了消耗者对“新鲜现炒且高性价比”的预期
眼下，，，，，，绝大部分中式快餐接纳自选+小份菜，，，，，，这一形式在市场教育中逐渐被接受。。。就连南城香、老娘舅等快餐老牌都在转型和试水现炒小份菜或自选菜。。。
这些中式现炒快餐用更低的人均、更快的服务，，，，，，承接了大宗事情日刚需，，，，，，虽然菜品和正餐差别化较大，，，，，，可是无论是在菜品品质、出餐效率、用餐服务以致门店情形等，，，，，，都在朝着品质起劲，，，，，，由此来看，，，，，，这些具有强鼎实力的中式快餐们，，，，，，难免不会对正餐形成价钱和效率的双重挤压。。。
在市场教育中，，，，，，人们越发希望在店里吃到新鲜现炒的高性价比菜品，，，，，，而在正餐门店一般都要为大份菜和高客单买单，，，，，，并且可能泛起最隐讳的“预制菜”，，，，，，引起主顾反感和影响品牌口碑。。。
正餐品牌借力小份菜或小份套餐下探价钱入口，，，，，，实质上是在回应这种转变。。。好比，，，，，，杏花堂事情日限制小份餐、小放牛扩展1-2人消耗场景，，，，，，都是在补非岑岭时段和小桌客群。。。
>>理性消耗不即是追求低价，，，，，，而是“花得更值、吃得更富厚”
中研普华工业研究院数据显示，，，，，，我国“一人食”市场规模于2025年突破万亿元，，，，，，行业复合增添率约22%，，，，，，今年3月以来，，，，，，“一人食”全网搜索量同比增添44.6%，，，，，，上海、北京、杭州、广州、深圳等都会搜索热度最高。。。除了一人食，，，，，，2-4人小聚则是当今都会中青年主流的社交形态，，，，，，人们热衷追求小聚的松懈感和纯粹互动，，，，，，不再羁绊于古板大桌宴请的应酬压力。。。
小份菜不但降低主顾的尝鲜本钱，，，，，，把一桌菜变得更富厚，，，，，，也镌汰了因点错或吃不完的心理肩负。。。人们看重的更多是选择自由、尝鲜效率和聚餐体验，，，，，，好比说两个人能不可吃到更多菜品，，，，，，把一顿饭变得更有分享感，，，，，，这也完善契合了人们追求细腻感和品质感。。。
同样要求小份菜从摆盘、食材到口胃都不可降级，，，，，，否则主顾会把“富厚度”视为“价钱更贵”，，，，，，小放牛小份菜的主顾评价分化明确体现了这一点，，，，，，对品牌而言，，，，，，小份菜不是简朴缩小菜量，，，，，，而是服务于菜单体验，，，，，，让人们在统一饭桌上体验到“甄选各地特色菜”，，，，，，但若是定价、份量和体验等方面不敷平衡，，，，，，容易让人们形成“选择多样化”酿成“量小且贵”的认知。。。
>>平衡堂食和外卖，，，，，，聚焦堂食生意，，，，，，强化餐厅体验
推出小份菜，，，，，，实则是品牌们在起劲把堂食生意和人气拉回来。。。
可是差别业态品类，，，，，，在小份菜模式的难易水平纷歧。。。例如暖锅能较快的推进小份化，，，，，，和暖锅品类的特征脱不开关系，，，，，，暖锅店的涮菜涮肉食材大部分能够凭证克重、份量做到标准化。。。
可是关于其他业态好比正餐品牌来说，，，，，，需要一准时间来验证乐成与否。。。
正如小放牛这类没有开放外卖营业的正餐品牌来说，，，，，，必定要通过“焕新”重新把客流“抢”回来，，，，，，一旦把客群押注在家庭和多人聚餐，，，，，，在眼下险些难以支持门店的高复购营收，，，，，，回归堂食，，，，，，品牌门店就需要扩充主顾群体，，，，，，其中瞄准“一人食”或“双人餐”用餐尤为要害和须要。。。
小碗菜看似“无邪”
却也隐藏着谋划“难关”
小份菜的泛起，，，，，，实质上解决了消耗者“点多铺张、点少不过瘾”的矛盾心理，，，，，，让一个人用饭这件事，，，，，，从“迁就”酿成了“考究”。。。
一个人，，，，，，三份小份菜，，，，，，拼在一起刚恰恰，，，，，，既能尝赴任别的味道，，，，，，又不会铺张，，，，，，钱包也不会太疼，，，，，，还能享受用餐多样性的快乐。。。
不过，，，，，，从餐饮品牌谋划的角度出发，，，，，，小份菜的焦点逻辑并非为了消耗者“减量”，，，，，，而是“增频”。。。
以往，，，，，，消耗者选择中大型正餐、暖锅等用餐场景，，，，，，更多是商务宴请、家庭小聚等，，，，，，相较于事情日个人用餐场景所选择的快餐品牌，，，，，，频次要低上不少。。。小份菜更多泛起、被普及，，，，，，这种用高频填补低频，，，，，，用增量填补存量，，，，，，才是小份菜的真正价值。。。
然而，，，，，，随着小份菜越来越多的泛起在正餐暖锅旅馆餐饮等场景中，，，，，，也有不少品牌最先发明，，，，，，这碗“小份菜”并没有想象中那么的“好吃”。。？？此莆扌暗男》莶吮澈螅，，，，，也隐藏着不少谋划难关。。。
一方面，，，，，，现在大部分的小份菜虽然单价较低，，，，，，但按单位分量折算后的价钱，，，，，，往往要比大份更贵。。。
有行业看法指出，，，，，，小份菜的焦点吸引力源于“低价+无邪”的消耗体验，，，，，，但这种“依赖分量拆分，，，，，，而不实质让利”的做法，，，，，，短期内消耗者可能感知不清晰，，，，，，但随着新鲜感消退，，，，，，初期建设的好感度是难以一连维系的，，，，，，靠小份菜来吸引客流的效果也会递减。。。
另一方面，，，，，，小份菜解决了用餐频次及消耗门槛的问题，，，，，，但同时也降低了消耗者的单次消耗时长及单次消耗金额，，，，，，却纷歧定能带来高翻台。。。若是翻台率的提升缺乏以填补客单价下降所带来的损失，，，，，，反而会导致净利润的下滑。。。
以湊湊为例，，，，，，在先后试水自助模式、单人定食套餐等新玩法后，，，，，，湊湊的客单价一起从2022年的人均150元，，，，，，降到了2024年的123.5元，，，，，，甚至今年最新的单人定食，，，，，，人均仅有68元。。。但湊湊近几年来收入同步接连下滑，，，，，，2025年谋划亏损2亿元，，，，，，营收同比下降凌驾30%。。。
快餐向上挤压，，，，，，外卖横向切割。。。2026年，，，，，，正餐暖锅等大店的谋划难题越来越凸显，，，，，，在试错与转型的历程中，，，，，，品牌势必将面临肯定与否认的重叠。。。
小份菜并不是“万能解药”，，，，，，反而越发磨练品牌的综合能力。。。能不可在“分量缩水、价钱缩水”的同时，，，，，，包管“价值感不缩水？？能不可在客单价下降的同时，，，，，，用大幅度的客流增量增补利润缺口？？怎样才华提高小份菜的出餐标准化和效率……
把菜做小并不难，，，，，，难的是把“小”做出新价值。。。
也只有让消耗体验和谋划效率同时建设，，，，，，小份菜才不是短期营销，，，，，，而是能够可一连的菜单能力。。。
