总第4641期

作者 |餐饮老板内参 内参君

营业11年

南京大牌档没能“留住”深圳

7月2日晚，，，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，，，，于6月30日正式闭店。。。。。。至此，，，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，，，，彻底退出了深圳市场。。。。。。

社交平台上，，，，，不少网友获得倒闭的新闻，，，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！

许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，，，，怎么办，，，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，，，，以后只能从淘宝下单了。。。。。。”“舍不得烤鸭，，，，，我好想吃啊！。。。。，，，，广州尚有店吗？？”

不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，，，，并且店里种类许多。。。。。。可是最近一段时间，，，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，，，，店里主顾都没有服务员多，，，，，其时就感受门店可能挺不住了……”

事实上，，，，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，，，，并非突如其来的离别，，，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。。。。。。

2015年9月，，，，，南京大牌档在深圳开出的首店，，，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。。。。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，，，，人均消耗约70元，，，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。。。。。。

开业后，，，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，，，，公共点评抵达4.3分，，，，，多店好评近万条。。。。。。2017年最先，，，，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，，，，巅峰时期共有5家门店。。。。。。

然而，，，，，2023年头最先，，，，，这5家门店陆续关停，，，，，不到3年时间彻底归零。。。。。。

南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，，，，现在深圳已无门店，，，，，后续是否再开店需要等总部新闻。。。。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。。。。。。”

值得注重的是，，，，，南京大牌档的缩短，，，，，不但仅只是深圳，，，，，近两年以来，，，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。。。。。。凭证餐里眼数据显示，，，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，，，，其中36家集中在江苏。。。。。。

32年坚持“古板地方菜”

靠“全直营”从南京走向天下

南京大牌档的故事，，，，，要从1994年提及。。。。。。

那一年，，，，，南京大牌档首创人赵一飞，，，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，，，，名为“南京大排档”，，，，，并力主推动南京地方特色餐饮。。。。。。门店开出后，，，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，，，，将这些小吃改良搜集在门店里。。。。。。

第一家门店开出不久，，，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，，，，很快便在外地有了不小名气，，，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。。。。。。

赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，，，，尚有品小吃的情怀，，，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。。。。。。”

◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化

2000年后，，，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，，，，并最先一连拓张商业国界。。。。。。到今天，，，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。。。。。。

在江苏区域生长十年后，，，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。。。。。。

2010年，，，，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，，，，向导南京特色小吃走向天下。。。。。。这一年，，，，，南京大牌档正式进入北京市场！。。。。，，，，且在短短三年内开出10家门店，，，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。。。。。。

以后，，，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，，，，逐步推进天下结构，，，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，，，，并走出国门，，，，，在新加坡开出了外洋首店。。。。。。

◎新加坡南京大牌档

32年的时间，，，，，从南京狮子桥的第一家门店，，，，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。。。。。。

在南京大牌档的全球化征途路径里，，，，，站着的不止是一家品牌，，，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。。。。。。

而在南京大牌档的缩短背后，，，，，也折射了地方菜的更迭与升级。。。。。。

地方菜并未退潮

而是在“换代”

南京大牌档撤离深圳背后，，，，，更值得我们思索的是，，，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。。。。。。

一方面，，，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。。。。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，，，，古板品牌难以实时调转船头。。。。。。

好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。。。。。。许多古板地方菜品牌，，，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。。。。。。它们强挪用餐体验，，，，，强调情形营造，，，，，也强调富厚的产品结构，，，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。。。。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。。。。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，，，，门店利润空间一直被压缩，，，，，谋划压力越来越大。。。。。。

另一方面，，，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。。。。。。

已往几年，，，，，地方菜并没有降温，，，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。。。。。。

尤其是在深圳，，，，，这座汇聚天下消耗者的都会，，，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。。。。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，，，，天下各地风味一直涌入，，，，，消耗者拥有越来越多的选择。。。。。。

相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。。。。。。门店面积更小！。。。。，，，，装修越发年轻化，，，，，菜单越发精简，，，，，产品更容易形成爆款，，，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。。。。。。

地方菜，，，，，正在履历一轮新老交替。。。。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，，，，由于把一个地方味道带到了天下，，，，，乐成建设在“走出去”，，，，，而新一代地方菜，，，，，则是在比拼谁更懂消耗者。。。。。。

1、新地方菜进击阛阓！。。。。，，，，乘上漂亮饭春风，，，，，实现天下化。。。。。。

这一批新地方菜，，，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，，，，门店险些清一色开进购物中心。。。。。。消耗者走进门店，，，，，既可以照相打卡，，，，，也可以体验一种新的地区文化。。。。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。。。。。。好比江西菜胡恰！。。。。，，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，，，，岑岭期等位超一个半小时。。。。。。

2、地区标签越来越细，，，，，产品也越来越细分。。。。。。

越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。。。。。。以前是“杭帮菜”，，，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；；；；；以前是“闽菜”，，，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。。。。。。并且菜单更短、产品更集中，，，，，焦点菜式可能只有十几二十道。。。。。。主打湖北菜的来菜，，，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，，，，迅速建设起清晰的品牌认知。。。。。。

3、新地方菜的升级，，，，，还体现在模子更轻。。。。。。

餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，，，，着实是有两拨人配合振兴的，，，，，一拨是好比川湘炒菜，，，，，是快餐连锁为主。。。。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场！。。。。，，，，去重塑自己家乡的美食，，，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。。。。。。”

也就是说，，，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，，，，消耗频次也随之提升。。。。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。。。。。。

地方菜的再起

才刚刚最先

地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。。。。。。

随着餐饮竞争进入新阶段，，，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，，，，优化区域结构，，，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，，，，正变得越来越主要。。。。。。

地方菜最大的竞争力，，，，，在于奇异的地区文化和风味；；；；；；但走出外地之后，，，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。。。。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，，，，可能会限制消耗人群；；；；；；若是为了迎合市场一直调解，，，，，又容易失去品牌最初的特色。。。。。。

这种平衡，，，，，并没有标准谜底，，，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。。。。。。

在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。。。。。。”这四个维度背后，，，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，，，，更要顺应今天消耗者的需求。。。。。。

其中，，，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，，，，“地方菜想要走出来，，，，，当下的消耗是你必做的一门作业，，，，，可是你不要过多的强调我是啥，，，，，我是几多年（历史），，，，，我还在土里边挖出来，，，，，这个真的没有人要相识。。。。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，，，，就代表我下次能不可来，，，，，这是最现实的。。。。。。”

地方菜的竞争逻辑在改变，，，，，以前可能是“谁代表一个地方”，，，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。。。。。。