近两年新开和调改的商超，，，，，入口处的烘焙区险些成了标配。。 。。
永辉调改后烘焙区日均销售成倍跃升，，，，，步步高春节时代面包区翻了七倍以上.
烘焙已经不再是商超加工的种别之一，，，，，而是带动年迈，，，，，甚至可以说撑起了体验零售的半边天。。 。。
打赢了烘焙这一仗的商超，，，，，已经在寻找第二棒。。 。。笔者的判断，，，，，接棒的会是一锅热卤，，，，，以及围绕它的延伸和周边。。 。。一碟卤菜能端上家庭餐桌，，，，，一碗卤饭能撑起一顿正餐，，，，，路径与烘焙从卖制品到现烤工坊相似，，，，，但热卤的消耗场景，，，，，远远多于烘焙。。 。。
热卤凭什么排第二
现场制售的先行者，，，，，已经吃到了趋势的盈利。。 。。
CCFA 2025年12月宣布的《超市现场制售食物生长现状与生长路径研究报告》给出一组数据，，，，，超市现场制售规模已破千亿，，，，，百强代表性企业销售占比普遍突破10%，，，，，甚至部分迫近20%，，，，，平均毛利率约40%。。 。。而同时具备能引流、有毛利、烟火气满满的种别，，，，，现在只有烘焙和熟食，，，，，而热卤，，，，，是熟食种别中的顶梁柱。。 。。
热卤配得上"第二"这个位置，，，，，不是凭空臆断，，，，，而是有三个硬理由。。 。。
第一个是增速。。 。。沙利文2025年披露的数据，，，，，热卤规模从2019年112亿涨到2024年220亿，，，，，年复合增速14.4%，，，，，预计2029年到422亿。。 。。放在卤味大盘子里看，，，，，反差显着。。 。。红餐《卤味品类生长报告2025》显示，，，，，2024年卤味品类整体增速3.7%，，，，，2025年则缺乏3%。。 。。一个1500多亿的大盘子，，，，，增量的大头在热卤。。 。。商超把热卤做起来，，，，，即是在一条还在涨的赛道上提前占位。。 。。
第二个是应用场景。。 。。把一天的用餐分成时段，，，，，早餐、上午加餐、午餐、下昼茶、晚餐、夜宵，，，，，烘焙能切进去的是早餐和下昼茶。。 。。热卤纷歧样，，，，，它既是下饭的菜，，，，，也是主餐同伴，，，，，照旧佐酒小食。。 。。早上卖卤面，，，，，中午卖卤饭，，，，，下昼切卤味小吃，，，，，晚上卤菜带回家就是一道硬菜，，，，，夜宵还能下酒。。 。。六个时段里热卤能接住四个，，，，，烘焙只能接两个，，，，，这一点，，，，，便当店谋划者在品类调解时该盯紧了。。 。。
差的不但是时段数目，，，，，延伸面也纷歧样。。 。。烘焙的周边只能围绕甜食，，，，，蛋糕、饼干、三明治，，，，，脱不开早餐桌和零食柜。。 。。热卤纷歧样，，，，，一锅卤水是母体，，，，，往正餐偏向长出卤饭卤面，，，，，往菜品偏向端出卤菜拼盘，，，，，散装卤味小吃可以当零食，，，，，拼一盘还能待客下酒。。 。。从正餐到零食到社交，，，，，热卤的周边都能承接。。 。。场景多，，，，，购置理由就多，，，，，复购频次就高。。 。。
它真正的价值在复购，，，，，在把"无意来"酿成"经常来"。。 。。这种高频复购带来的主顾粘性，，，，，是烘焙给不了的，，，，，也是商超现场加工最稀缺的资产。。 。。更主要的是连带消耗，，，，，一锅热卤端上桌，，，，，搭的是米饭、凉菜，，，，，随手还能带走酒水饮料、调味品、水产品和蔬菜。。 。。热卤的客单不是一盒卤味的价钱，，，，，而是一顿饭的算式，，，，，这是烘焙单品类很难撬动的连带效应，，，，，也是头部商超愿意把热卤看成战略性品类的底层逻辑。。 。。
第三个是头部已经在试。。 。。永辉的熟食供应商大会、盒马工坊的鲜卤产品、山姆的卤味拼盘、胖东来的卤味档口，，，，，头部商超早就把热卤摆进了现场加工的动线里。。 。。商超死后，，，，，卤味品牌从包装休闲转向现制，，，，，供应链、冷链、口胃标准化已经搭好，，，，，几千年积淀的饮食习惯无需市场培育。。 。。品牌铺了路，，，，，头部在扩展，，，，，大部分商超还没像烘焙那样被当成战略品类来谋划。。 。。谁先把它从"有这个档口"升级成"重点谋划"，，，，，谁就能吃到第二波盈利。。 。。
不是商超一个人在战斗
烘焙昔时是商超自己从零干起来的，，，，，配方、装备、技师都要自己解决，，，，，试错周期不短。。 。。热卤差别，，，，，卤味品牌已经走完了前半程。。 。。
绝味、煌上煌、周黑鸭，，，，，三家合计上万家门店的头部品牌，，，，，2025年整体转向热卤赛道。。 。。绝味在六成门店增设热卤柜台，，，，，4.9元一杯的热卤配米粉，，，，，抖音首月售出七十万份，，，，，以"卤味即午餐"的心智切入写字楼正餐场景。。 。；；；；；；蜕匣驮谀喜鋈嚷弊诺辏，，，，明档厨房加堂食席位，，，，，8.9元拌粉到23.9元一人食套餐，，，，，午市翻台一小时三次。。 。。周黑鸭行动更重，，，，，推出自力子品牌"3斤拌"，，，，，从产品到门店周全重构，，，，，同时进驻山姆、胖东来、永辉等八十多个商超渠道系统，，，，，终端销售点位近四万个。。 。。
三家指向统一个判断：卤味要从零食赛道跨入正餐。。 。。红餐网《卤味品类生长报告2025》的数据印证了这一点，，，，，冷卤多是追剧零食，，，，，热卤更多是一日三餐，，，，，冷卤在午晚餐消耗占比23%，，，，，热卤升到67%。。 。。正餐替换的需求正撑起这轮转型。。 。。品牌端带过来的，，，，，不但是几款新品，，，，，是现制卤味的供应链、冷链物流、口胃标准化系统，，，，，以及多年积累的消耗者认知。。 。。这些工具商超自建，，，，，至少要三五年。。 。。
商超端同步在推进。。 。。永辉把熟食提到调改第二阶段的战略高度，，，，，盒马工坊、胖东来陆续开出热卤档口，，，，，山姆也以现卤拼盘切入。。 。。商超做热卤不需要从零搭建团队，，，，，品牌端铺好了标准化系统，，，，，商超孝顺渠道和流量，，，，，两头形成对接，，，，，热卤的增添，，，，，会是品牌和商超共生。。 。。
天花板比烘焙高在哪
商超熟食区的演进大致走了三步。。 。。最早联营外包，，，，，摆几盘凉菜卤味充门面，，，，，主顾即买即走。。 。。厥后调改来了，，，，，烘焙带动把制品柜换成现制工坊，，，，，加工区从商品摆设酿成了体验。。 。。但走到这一步，，，，，熟食区的功效仍是"买菜顺带带一点"，，，，，离"专门来吃一顿"还差一层。。 。。热卤补的就是这一层，，，，，这层差别就是天花板的高度差。。 。。
热卤档口与其它种别只有一个销售岑岭期差别，，，，，一天之内，，，，，基本没有低谷期，，，，，主顾上午买卤味回家是午餐的硬菜，，，，，中午和晚上两个是现场餐食的岑岭，，，，，加上下昼的小吃和夜宵时段，，，，，统一块档口面积，，，，，热卤能笼罩更多产出时段，，，，，与烘焙相比，，，，，这是类别的结构性天花板。。 。。
功效纵深也在拉开。。 。。烘焙产品始终框在面粉和糖里，，，，，热卤却是万物皆可卤。。 。。艾媒咨询数据显示，，，，，卤味商超渠道占比将从18%提升至30%以上。。 。。这不但是商品数目的增添，，，，，是卤味在商超里的保存形态在变，，，，，从佐餐配角酿成明档现制的正餐，，，，，形态一变，，，，，发动熟食区最先具备自力吸引主顾到店，，，，，不再只是加工区的延伸。。 。。
但天花板越高，，，，，落地越重大。。 。。热卤档口对商超熟食区的要求，，，，，比烘焙区横跨一截，，，，，也比冷卤难上几个量级。。 。。先说鲜度，，，，，冷卤是常温或冷藏摆设的制品，，，，，保质期以天计，，，，，摆上柜就能卖，，，，，消耗相对低，，，，，烘焙可以提前烤好摆设到打烊，，，，，卖不完闭店前打折清掉，，，，，鲜度压力被时间摊薄。。 。。热卤不可，，，，，它考究现捞现切、趁热出餐，，，，，一锅卤水当天要坚持稳固的口胃，，，，，不可早一锅咸晚一锅淡，，，，，鲜度窗口以小时计。。 。。卤水天天现熬现调，，，，，质料、火候、浸泡时间有一处掌握欠好，，，，，整锅味道就变了。。 。。再说消耗，，，，，冷卤在架时间长，，，，，消耗爆发相对较慢，，，，，热卤的消耗是实时的，，，，，捞多了一锅卖不完，，，，，回锅影响口感、不回锅直接吃毛利，，，，，正餐双岑岭的客流又难精准预估，，，，，备多了损、备少了缺，，，，，对预估能力和周转的要求陡增。。 。；；；；；Ｉ杏忻诺暧耍，，，，热卤要接午晚两个正餐岑岭加下昼小吃和夜宵，，，，，排班得笼罩全天，，，，，人力成内情对较重。。 。。卖场的动线也要重新妄想，，，，，现捞、现切、打包、出餐要顺畅，，，，，不可让主顾在饭点排长队。。 。。冷链、餐具、废弃油脂处理、明档卫生，，，，，每一项都抬高了营运门槛。。 。。这是商超和供应链在运营里要配合啃的硬骨头。。 。。
烘焙让超市有了烟火气，，，，，热卤让超市成了主顾的厨房。。 。。烘焙管住了早餐，，，，，热卤能管住午餐和晚餐。。 。。一天里最大的两个饭点，，，，，正在换主人。。 。。
这不是多一个档口的事，，，，，是商超在重新回覆一个基础问题：主顾凭什么专程为这一顿而来。。 。。
作者简介：荆焰，，，，，零售圈高级合资人，，，，，零售圈供应链研究中心主任，，，，，商务部流通工业增进中心专家，，，，，零售圈零售荆言栏目主理人，，，，，西北大学经济治理学院(MBA)高级工商治理硕士，，，，，高级采购师，，，，，31年零售行业老兵，，，，，历任上市公司超市板块店总，，，，，采购总，，，，，副总裁，，，，，实操履历富厚，，，，，对零售行业有奇异的看法和认知。。 。。
