总第4617期

作者 |餐饮老板内参 内参君

最近，，“板前”这个词越来越多地泛起在餐饮行业中。。

不但是板前寿司料理，，也有许多中餐品类和板前做了融合、板前面馆、板前川菜、板前锅贴……

为什么这么多品类都最先做板前了？？？？这阵风兴起的原因是什么？？？？

板前模式对消耗者、餐饮人都有哪些吸引力？？？？

以及，，一大批餐厅都做板前之后，，板前模式的竞争力在那里？？？？

本期嘉宾：

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍

星岡·寿司割烹首创人東哥

饮艺侍酒事情室 & Somm's Table 合资人&酒水总监Daniel杨振青

《餐饮朝前看》第三季第3集

谈论区聊聊本期节目，，我们将随机抽取3位幸运读者，，赠予内参荟·黑马荟员。。

板前：把后厨推向餐桌

板前这词在日语里原意是砧板，，这一模式也可以生动地明确为“在砧板前吃”。。

从餐厅模子来看，，板前模式的底层逻辑就是把食物、食材、厨师的烹饪历程，，无限度地推向餐桌。。

于是主顾在砧板前吃，，能看到更多的“景”，，看食材、看怎么做食材、看做饭的人，，还能找空档和大厨（应该比服务员更懂饭的人）聊上两句。。

这样看来，，板前模式受到消耗者喜欢也缺乏为奇。。

从餐厅端的视角来看，，这样能省一些人力，，后厨和餐桌连在一起后，，至少能省出一个传菜的环节。。并且，，服务板前这块区域客人的事情，，也一并落在了厨师的身上。。

“（改为板前模式后）同店营收能增添 40% 左右，，并且堂食比例增添了”，，煲仔皇首创人薛国巍先容到，，煲仔皇或许两年前最先做这样的实验，，现在已有近 50 家板前模式门店，，未来一年要把品牌 200 多家门店所有翻完。。

不过，，他也直言，，这一模式对餐厅的磨练更大，，若是没有妄想好就把后厨推出来，，最终泛起的效果只会是“杂乱”。。

没有后厨，，只有科场

板前做得好的，，都是“六边形战士”

“若是你这个品类是现做的，，那板前确实能给你这个品类加分。。可是现做的另外一面就是效率，，若是说你效率太低，，做板前又给你减分。。”

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍是中式快餐做板前的代表，，他先容到，，改板前模式后，，门店整体的排班逻辑要重构，，古板以事情站为单位的排班方式所有打乱，，引入月总工时制和通岗机制，，细腻化排班。。

在他看来，，“板前并不节约人力，，某种水平还铺张人力。。”板前员工身兼多职，，而培训本钱是隐形的，，效率没跟上，，本钱结构就会出问题。。因此一定要在效率、组织力上发力。。

東哥的星岡·寿司割烹，，是古板日式板前料理的样本。。

"日本许多（板前模式）小店只有一个人，，炉子、烤台转身即到，，热的冷的都在手边，，一个人能完成大部分工序。。"東哥分享。。这种“一人万能”的模式，，省掉了传菜、跑堂、前后协调的环节，，人工本钱被压到极低。。

但省下人工的价钱是：站在板前的人必需是能身兼多职的，，不可有短板，，不可状态不稳固，，由于所有工具都在主顾眼前。。

東哥提到，，板前门店的生意也和主理人提供情绪价值的能力有关。。日本许多板前小店能谋划几十年，，靠的不是菜多特殊，，而是熟客关系，，“这些主厨们，，包括各人用的食材，，着实没有那么大差别。。”

对这类门店来说，，热情好客的板前主理人是一大吸引力。。“有这个人在，，一个店都‘有说有笑，，能谈天’，，这种气氛让主顾一来再来。。”可以说，，板条件供的，，不但是一顿饭，，是一个让人愿意常去的地方。。

Daniel杨振青在Somm's Table侍酒师餐桌做的是东北菜餐酒融合的板前。。对许多客人来说，，这家餐厅的一大吸引力就是能和侍酒师深度探讨餐酒融合等话题（以前高端餐厅里只能是简朴攀谈）。。

侍酒师在吧台内开瓶、倒酒、讲酒。。小宽形容，，“来散台的是来聚会谈天的，，来吧台坐着的，，着实是来上课的。。”

板前引发了交流欲望，，客人会问更多问题，，侍酒师要应对更高密度的互动。。

但这也带来了现实问题：一个侍酒师要同时完成点单、上菜、撤盘、倒酒、讲酒，，"至少两个人的事情量。。

Daniel分享，，这样的店欠好复制。。为了作育人才，，餐厅的四个侍酒师，，会有三个侍酒师都在培训内部员工，，“（侍酒师）先发资料，，让培训员工背完，，他先跟我们讲，，只有通过我们审核及格了，，才会到吧台，，在板前内里来服务。。”

三种板前，，配合指向统一个结论：板前绝对不是一个更轻松的商业模式，，它是一个更具挑战的商业模式：职员、运营、品控全程可视，，任何短板都无处可藏。。

小宽体现：“许多拼集的品牌和团队，，是不敢做板前的。。”

外行望见情绪，，内行望见磨练

和几位大咖们交流后，，我们看到：板条件供了情绪价值、信任背书和流程简化的外在背后，，是更磨练治理细节、服务流程、排班人效、职员素质的内在逻辑。。

小宽体现，，板前料理是食物与食客更近的形态。。

回溯已往几年餐厅模子的转变，，以前店后厨，，到名厨亮灶，，再到现在的板前料理，，食物，，食材，，厨师的烹饪技法，，无限度的靠近餐桌。。

他总结到，，板前风靡的背后，，是三种趋势同时在爆发：小店模子的崛起，，微型聚餐的增添，，熟人餐饮的可能。。

秦朝曾在日本与大阪铁板烧头部品牌千房的第二代掌门人，，探讨过板前的缘起——把一个地摊小吃，，借助仪式感和厨师舞台化的演绎，，赋予一款寻常品类新的溢价空间。。

在小而美主导的日系餐厅模子里，，板前是人效最高的商业模式之一。。当下的中国餐饮，，也正在履历从大到小的转型、从泛到专的进化。。

秦朝称，，中餐做板前，，外貌看在镌汰中心环节，，往里看是对内功的一次周全校阅。。它是对行业预制化信任困局的灾后重修，，也是厨师与主顾之间，，至心对至心的更大磨练。。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生著名言：不怕的人前面才有路，，万事朝前看。。

由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、视察下降生的全新栏目——《餐饮朝前看》。。

《餐饮朝前看》深信，，在时代运气行业洪流中，，餐饮首创人个体始终是成事要害、底层逻辑，，他们的头脑、哲学、个性、面目和远见，，正是行业最真实的画像和蓝图。。《餐饮朝前看》力争通过他们，，观照未来，，阔步朝前！

不知不觉间，，《餐饮朝前看》已经陪同各人两年的时间，，这两年里，，我们跑了33座都会，，和107个餐饮人对话，，亲眼望见、亲耳闻声这些头部餐饮人的洞察思索，，我们对中国餐饮市场有了更深的明确与敬畏。。因此，，第三季的主题定为"顺着新的潮向"。。

在新潮向下，，第三季正式起航。。

第一期，，我们在自助大风口下，，听20多年履历的比格比萨首创人赵志强讲消耗价值和需求，，和已经拓出400+门店的龍歌自助小暖锅首创人尹鹏讨论自助的细腻化行动，，和深耕烤肉赛道又开出了"旋转自助烤肉"新物种的烤拉拉旋转自助烤肉首创人安华栋剖析市场盈利。。

第二期，，我们聚焦同在风口上的地方菜。。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，，我们听荣豫·河南菜&新京熹首创人段誉讲产品司理头脑与生意逻辑，，和荣豫·河南菜联合首创人赵国英讨论守正立异的界线，，和杏花堂长安街店店长熏陶剖析从"讲营养"到"给情绪"的服务迭代。。

这一期，，我们聚焦中餐板前这个新模式，，和星岡·寿司割烹首创人東哥、饮艺侍酒事情室&Somm's Table合资人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国。。黄鹛教职迩胺绯蔽文茉谥胁椭苋占埃约罢飧瞿Ｊ秸嬲拿偶髟谀抢。。

下一期，，我们将和资深二手餐饮装备接纳商狗哥睁开聊聊“餐饮品类大劝退”，，他会劝退哪些餐饮品类？？？？他为什么要劝退餐饮人？？？？为什么有那么多人劝不退？？？？当他们入局这些品类的时间，，他们对行业和自身都有怎样的认知和预判？？？？敬请期待！

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