总第4641期

作者 |餐饮老板内参 内参君

营业11年

南京大牌档没能“留住”深圳

7月2日晚，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，于6月30日正式闭店
。。。至此，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，彻底退出了深圳市场
。。。

社交平台上，，不少网友获得倒闭的新闻，，纷纷发帖大叫“天塌了”！

许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，怎么办，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，以后只能从淘宝下单了
。。。”“舍不得烤鸭，，我好想吃啊，，广州尚有店吗？？？？？”

不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，并且店里种类许多
。。。可是最近一段时间，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，店里主顾都没有服务员多，，其时就感受门店可能挺不住了……”

事实上，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，并非突如其来的离别，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却
。。。

2015年9月，，南京大牌档在深圳开出的首店，，正是这两天最后关闭的KK MALL店
。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，人均消耗约70元，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜
。。。

开业后，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，公共点评抵达4.3分，，多店好评近万条
。。。2017年最先，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，巅峰时期共有5家门店
。。。

然而，，2023年头最先，，这5家门店陆续关停，，不到3年时间彻底归零
。。。

南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，现在深圳已无门店，，后续是否再开店需要等总部新闻
。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款
。。。”

值得注重的是，，南京大牌档的缩短，，不但仅只是深圳，，近两年以来，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停
。。。凭证餐里眼数据显示，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，其中36家集中在江苏
。。。

32年坚持“古板地方菜”

靠“全直营”从南京走向天下

南京大牌档的故事，，要从1994年提及
。。。

那一年，，南京大牌档首创人赵一飞，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，名为“南京大排档”，，并力主推动南京地方特色餐饮
。。。门店开出后，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，将这些小吃改良搜集在门店里
。。。

第一家门店开出不久，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，很快便在外地有了不小名气，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”
。。。

赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，尚有品小吃的情怀，，放在一个更细腻、更卫生的情形里
。。。”

◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化

2000年后，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，并最先一连拓张商业国界
。。。到今天，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌
。。。

在江苏区域生长十年后，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨
。。。

2010年，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，向导南京特色小吃走向天下
。。。这一年，，南京大牌档正式进入北京市场，，且在短短三年内开出10家门店，，打响了品牌全球化征途的第一枪
。。。

以后，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，逐步推进天下结构，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，并走出国门，，在新加坡开出了外洋首店
。。。

◎新加坡南京大牌档

32年的时间，，从南京狮子桥的第一家门店，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路
。。。

在南京大牌档的全球化征途路径里，，站着的不止是一家品牌，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌
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而在南京大牌档的缩短背后，，也折射了地方菜的更迭与升级
。。。

地方菜并未退潮

而是在“换代”

南京大牌档撤离深圳背后，，更值得我们思索的是，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期
。。。

一方面，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期
。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，古板品牌难以实时调转船头
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好比谋划模子难以匹配当下消耗需求
。。。许多古板地方菜品牌，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品
。。。它们强挪用餐体验，，强调情形营造，，也强调富厚的产品结构，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配
。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，高本钱也意味着更高的谋划风险
。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，门店利润空间一直被压缩，，谋划压力越来越大
。。。

另一方面，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知
。。。

已往几年，，地方菜并没有降温，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一
。。。

尤其是在深圳，，这座汇聚天下消耗者的都会，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场
。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，天下各地风味一直涌入，，消耗者拥有越来越多的选择
。。。

相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播
。。。门店面积更小，，装修越发年轻化，，菜单越发精简，，产品更容易形成爆款，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯
。。。

地方菜，，正在履历一轮新老交替
。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，由于把一个地方味道带到了天下，，乐成建设在“走出去”，，而新一代地方菜，，则是在比拼谁更懂消耗者
。。。

1、新地方菜进击阛阓，，乘上漂亮饭春风，，实现天下化
。。。

这一批新地方菜，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，门店险些清一色开进购物中心
。。。消耗者走进门店，，既可以照相打卡，，也可以体验一种新的地区文化
。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”
。。。好比江西菜胡恰，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，岑岭期等位超一个半小时
。。。

2、地区标签越来越细，，产品也越来越细分
。。。

越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场
。。。以前是“杭帮菜”，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；以前是“闽菜”，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签
。。。并且菜单更短、产品更集中，，焦点菜式可能只有十几二十道
。。。主打湖北菜的来菜，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，迅速建设起清晰的品牌认知
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3、新地方菜的升级，，还体现在模子更轻
。。。

餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，着实是有两拨人配合振兴的，，一拨是好比川湘炒菜，，是快餐连锁为主
。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场，，去重塑自己家乡的美食，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达
。。。”

也就是说，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，消耗频次也随之提升
。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯
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地方菜的再起

才刚刚最先

地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一
。。。

随着餐饮竞争进入新阶段，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，优化区域结构，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，正变得越来越主要
。。。

地方菜最大的竞争力，，在于奇异的地区文化和风味；；但走出外地之后，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛
。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，可能会限制消耗人群；；若是为了迎合市场一直调解，，又容易失去品牌最初的特色
。。。

这种平衡，，并没有标准谜底，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题
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在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念
。。。”这四个维度背后，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，更要顺应今天消耗者的需求
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其中，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，“地方菜想要走出来，，当下的消耗是你必做的一门作业，，可是你不要过多的强调我是啥，，我是几多年（历史），，我还在土里边挖出来，，这个真的没有人要相识
。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，就代表我下次能不可来，，这是最现实的
。。。”

地方菜的竞争逻辑在改变，，以前可能是“谁代表一个地方”，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”
。。。