总第4641期

作者 |餐饮老板内参 内参君

营业11年

南京大牌档没能“留住”深圳

7月2日晚
，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店
，，，于6月30日正式闭店。
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。。。。至此
，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌
，，，彻底退出了深圳市场。
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社交平台上
，，，不少网友获得倒闭的新闻
，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！

许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧
，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭
，，，怎么办
，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃
，，，以后只能从淘宝下单了。
。
。。。。”“舍不得烤鸭
，，，我好想吃啊
，，，广州尚有店吗？？？？”

不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃
，，，并且店里种类许多。
。
。。。。可是最近一段时间
，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少
，，，店里主顾都没有服务员多
，，，其时就感受门店可能挺不住了……”

事实上
，，，南京大牌档在深圳的“撤场”
，，，并非突如其来的离别
，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。
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2015年9月
，，，南京大牌档在深圳开出的首店
，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。
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。。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修
，，，人均消耗约70元
，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。
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开业后
，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟
，，，公共点评抵达4.3分
，，，多店好评近万条。
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。。。。2017年最先
，，，南京大牌档在深圳陆续扩张
，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈
，，，巅峰时期共有5家门店。
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然而
，，，2023年头最先
，，，这5家门店陆续关停
，，，不到3年时间彻底归零。
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南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约
，，，现在深圳已无门店
，，，后续是否再开店需要等总部新闻。
。
。。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。
。
。。。。”

值得注重的是
，，，南京大牌档的缩短
，，，不但仅只是深圳
，，，近两年以来
，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。
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。。。。凭证餐里眼数据显示
，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店
，，，其中36家集中在江苏。
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32年坚持“古板地方菜”

靠“全直营”从南京走向天下

南京大牌档的故事
，，，要从1994年提及。
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那一年
，，，南京大牌档首创人赵一飞
，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店
，，，名为“南京大排档”
，，，并力主推动南京地方特色餐饮。
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。。。。门店开出后
，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃
，，，将这些小吃改良搜集在门店里。
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。。。。

第一家门店开出不久
，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式
，，，很快便在外地有了不小名气
，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街
，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。
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赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味
，，，尚有品小吃的情怀
，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。
。
。。。。”

◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化

2000年后
，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档
，，，并最先一连拓张商业国界。
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。。。。到今天
，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司
，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域
，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。
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。。。。

在江苏区域生长十年后
，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的
，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。
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2010年
，，，赵亨坚持品牌要向外扩张
，，，向导南京特色小吃走向天下。
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。。。。这一年
，，，南京大牌档正式进入北京市场
，，，且在短短三年内开出10家门店
，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。
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以后
，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的
，，，逐步推进天下结构
，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会
，，，并走出国门
，，，在新加坡开出了外洋首店。
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。。。。

◎新加坡南京大牌档

32年的时间
，，，从南京狮子桥的第一家门店
，，，到天下百余家门店、远赴新加坡
，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。
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。。。。

在南京大牌档的全球化征途路径里
，，，站着的不止是一家品牌
，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。
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而在南京大牌档的缩短背后
，，，也折射了地方菜的更迭与升级。
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地方菜并未退潮

而是在“换代”

南京大牌档撤离深圳背后
，，，更值得我们思索的是
，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。
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一方面
，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。
。
。。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变
，，，古板品牌难以实时调转船头。
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好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。
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。。。。许多古板地方菜品牌
，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。
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。。。。它们强挪用餐体验
，，，强调情形营造
，，，也强调富厚的产品结构
，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。
。
。。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段
，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。
。
。。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨
，，，门店利润空间一直被压缩
，，，谋划压力越来越大。
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。。。。

另一方面
，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。
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。。。。

已往几年
，，，地方菜并没有降温
，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。
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。。。。

尤其是在深圳
，，，这座汇聚天下消耗者的都会
，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。
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。。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜
，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜
，，，天下各地风味一直涌入
，，，消耗者拥有越来越多的选择。
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。。。。

相比古板品牌强调“正宗”“传承”
，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。
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。。。。门店面积更小
，，，装修越发年轻化
，，，菜单越发精简
，，，产品更容易形成爆款
，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。
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。。。。

地方菜
，，，正在履历一轮新老交替。
。
。。。。像南京大牌档这样的古板地方菜
，，，由于把一个地方味道带到了天下
，，，乐成建设在“走出去”
，，，而新一代地方菜
，，，则是在比拼谁更懂消耗者。
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1、新地方菜进击阛阓
，，，乘上漂亮饭春风
，，，实现天下化。
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。。。。

这一批新地方菜
，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体
，，，门店险些清一色开进购物中心。
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。。。。消耗者走进门店
，，，既可以照相打卡
，，，也可以体验一种新的地区文化。
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。。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象
，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。
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。。。。好比江西菜胡恰
，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计
，，，岑岭期等位超一个半小时。
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。。。。

2、地区标签越来越细
，，，产品也越来越细分。
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。。。。

越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。
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。。。。以前是“杭帮菜”
，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；；；以前是“闽菜”
，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。
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。。。。并且菜单更短、产品更集中
，，，焦点菜式可能只有十几二十道。
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。。。。主打湖北菜的来菜
，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定
，，，迅速建设起清晰的品牌认知。
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。。。。

3、新地方菜的升级
，，，还体现在模子更轻。
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。。。。

餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑
，，，着实是有两拨人配合振兴的
，，，一拨是好比川湘炒菜
，，，是快餐连锁为主。
。
。。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场
，，，去重塑自己家乡的美食
，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。
。
。。。。”

也就是说
，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜
，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式
，，，消耗频次也随之提升。
。
。。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明
，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。
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。。。。

地方菜的再起

才刚刚最先

地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。
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。。。。

随着餐饮竞争进入新阶段
，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏
，，，优化区域结构
，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健
，，，正变得越来越主要。
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。。。。

地方菜最大的竞争力
，，，在于奇异的地区文化和风味；；；；但走出外地之后
，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。
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。。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃
，，，可能会限制消耗人群；；；；若是为了迎合市场一直调解
，，，又容易失去品牌最初的特色。
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。。。。

这种平衡
，，，并没有标准谜底
，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。
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。。。。

在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜
，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。
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。。。。”这四个维度背后
，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色
，，，更要顺应今天消耗者的需求。
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。。。。

其中
，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现
，，，“地方菜想要走出来
，，，当下的消耗是你必做的一门作业
，，，可是你不要过多的强调我是啥
，，，我是几多年（历史）
，，，我还在土里边挖出来
，，，这个真的没有人要相识。
。
。。。。我吃下去这一口是不是好吃的
，，，就代表我下次能不可来
，，，这是最现实的。
。
。。。。”

地方菜的竞争逻辑在改变
，，，以前可能是“谁代表一个地方”
，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。
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广东民间工艺博物馆馆长黄海妍在展览现场向记者先容
，，，本次特展汇聚广东四大文博机构
，，，各家纷纷甄选最具广东特色的馆藏珍品、首度亮相的库房文物以及最新考古掘客效果赴沪参展。
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