作者 |餐饮老板内参内参君
牛蛙餐饮
被推优势口浪尖
近期，，，，牛蛙抗生素超标登上微博热搜，，，，养殖户直呼“八级地动了”。。 。。 。。
8月3日，，，，汹涌新闻视察报道，，，，部分企业将牛蛙分为“出口款”、“无抗款”和“通例款”，，，，其中“通例款”即抗生素易超标产品，，，，占比约50%，，，，出售到各地批发市场和外卖餐饮等环节。。 。。 。。
果真信息显示，，，，福建东山、广东汕头澄海、潮州饶一律多地市场羁系局相继转达牛蛙产品抗生素超标事务，，，，各地执法部分迅速对涉事企业开展周全核查，，，，封存相关牛蛙产品并抽样送检。。 。。 。。
新闻一出，，，，除了在C端引发热议，，，，也把许久没有声量的牛蛙餐饮品类推优势口浪尖。。 。。 。。“餐饮品牌这个时间就不要发声了，，，，越想要自证越说不清晰，，，，还可能会引火烧身。。 。。 。。”一位业内人士说道。。 。。 。。
消耗者体贴的是这类保存问题的牛蛙是否会流入到餐馆？？？？经常吃的牛蛙暖锅、干锅牛蛙、美蛙鱼头和外卖还能信任吗？？？？
“牛蛙抗生素是众所周知的事情，，，，以为不清静可以选择不吃”网友直言。。 。。 。。
客观来看，，，，已往几年，，，，抽检缺乏格问题时有泛起，，，，但个例不即是整个牛蛙餐饮品类保存问题，，，，也不可简朴把个案扩大成行业定性。。 。。 。。
从爆品到洗牌
牛蛙品类巅峰期已过
回看牛蛙品类的生长，，，，或许履历了四个阶段：
2011年-2014年，，，，是品类萌芽期。。 。。 。。
彼时，，，，牛蛙作为川湘菜、夜宵、大排档和暖锅里的特色菜泛起和走红，，，，消耗者认知停留在重口、下饭和聚餐。。 。。 。。2011年，，，，较早建设的蛙来哒在长沙开出门店，，，，综合湘菜馆模式，，，，牛蛙作为店内爆款产品，，，，但尚未完全单品化；；；；上海精悦蓉等干锅牛蛙泛起，，，，美蛙鱼头兴起，，，，牛蛙暖锅最先走红。。 。。 。。
2015年-2019年，，，，品牌化爆发期。。 。。 。。
蛙小侠、味之绝、老佛爷炭火蛙锅等起步，，，，哥老官美蛙鱼头以“排队王”著称，，，，部分门店排队高达6小时；；；；蛙来哒战略转型，，，，聚焦牛蛙单品，，，，首创紫苏炭烧牛蛙等。。 。。 。。与此同时，，，，牛蛙从夜宵单品逐渐品牌化和品类化，，，，从大排档开进购物中心，，，，成了年轻人聚餐、照相、约饭的高频选项。。 。。 。。
2020年-2023年，，，，品类一连扩容。。 。。 。。
2023年数据显示，，，，牛蛙赛道的市场规模靠近700亿，，，，含有蛙类菜品的门店数目突破5万家。。 。。 。。蛙喔、淘蛙等区域连锁泛起，，，，甚至泛起预制牛蛙；；；；企查查数据显示，，，，蛙来哒于2021年-2022年一连获得来自番茄资源和绝了基金的3轮融资，，，，最先结构上游供应链等。。 。。 。。
大宗牛蛙暖锅、干锅牛蛙、美蛙鱼头等门店结构购物中心、社区商圈和夜宵场景。。 。。 。。牛蛙也因卵白质高、肉质嫩、口胃承载力强，，，，立异出香辣、麻辣、紫苏、蒜香、酸汤等差别味型。。 。。 。。
2024年至今，，，，回归理性，，，，步入存量洗牌期。。 。。 。。
果真信息显示，，，，2024年至2025年底，，，，天下牛蛙专门店从2.5万家镌汰至2万家，，，，一年净镌汰5000家，，，，各阛阓的牛蛙餐厅逐渐消逝。。 。。 。。据企查查显示，，，，2019年至今，，，，每年新增“牛蛙”的相关企业注册量跌至1000家以内，，，，今年阻止7月尾仅有146家，，，，近年来险些没有新品牌泛起。。 。。 。。
现在，，，，牛蛙赛道的品牌名堂相对稳固，，，，以蛙来哒、蛙喔、蛙小侠、味之绝等品牌为焦点，，，，只是无论是品类照旧品牌，，，，牛蛙的热度似乎很难回到以前，，，，并且已经步入存量洗牌阶段。。 。。 。。
头部品牌聚焦：
缩短+重塑+轻量化
>>>历经闭店，，，，回归区域市场
品类盈利期，，，，品牌聚焦开新店、进阛阓、抢客流。。 。。 。。但从品牌规？？？？，，，，味之绝、蛙喔和蛙来哒的门店数目凌驾300家，，，，蛙小侠超200家店，，，，其余牛蛙品牌多在200店以内，，，，几十家以致几家。。 。。 。。
不少品牌履历了闭店、调解、回归优势区域的历程。。 。。 。。曾喊出千店目的的蛙来哒，，，，现在300余家店，，，，2023年北京扩店目的达70家，，，，但现在只有7家；；；；另一品牌蛙小侠在北京已经没有门店。。 。。 。。
外貌看，，，，这是扩张降速，，，，实质上，，，，何尝不是一种“自救”。。 。。 。。尤其是当品类和品牌进入存量阶段后，，，，开店速率不再是最主要的指标。。 。。 。。
>>>重做空间和产品，，，，让牛蛙不再只有一口锅
以前，，，，牛蛙品牌用大单品击穿消耗者心智，，，，现在难题，，，，恰恰在于太过依赖牛蛙大单品。。 。。 。。
对此，，，，蛙小侠的转变很有代表性。。 。。 。。随着市场区域缩短，，，，蛙小侠现在的门店基本位于两广，，，，同时门店空间和产品表达在向“广西化”靠拢，，，，提出“果真好味，，，，自广西来”的口号。。 。。 。。
例如在产品端，，，，蛙小侠围绕广西水果融入差别化的立异搭配，，，，例如上新的双虾荔枝甜辣蛙、果酱烤鱿鱼、捞汁花螺罗氏虾等产品，，，，形成“蛙锅+特色菜+小食+饮品”的产品矩阵。。 。。 。。
这一转变思绪诠释了：当牛蛙不再稀缺，，，，品牌必需给消耗者更多理由。。 。。 。。不是只问“牛蛙好欠好吃”，，，，还得问“这顿饭有没有影象点”“有没有非蛙用户也能点的菜”......
蛙来哒走的是另一条路径，，，，一边继续强化经典紫苏牛蛙，，，，一边通过空间场景一直迭代。。 。。 。。例如从空间场景迭代来看，，，，蛙来哒已经相继打造了工业风、超等夜市风、超等游戏厅，，，，和8.0超等马戏团主题店等，，，，重在“空间场景表达”，，，，着实是在把“吃蛙”包装成更强的年轻人社交聚餐场景。。 。。 。。
诚然，，，，场景迭代无法解决品牌的所有谋划问题，，，，但至少批注，，，，牛蛙品牌已经不可只靠味型竞争，，，，尤其是面临年轻客群，，，，餐厅需要提供情绪价值、照相理由、聚餐气氛和富厚的菜单结构。。 。。 。。
换句话说，，，，牛蛙只有跳脱出“大单品”，，，，品牌才可能延永生命周期。。 。。 。。
>>>门店模子轻量化，，，，寻找堂食之外的增量
门店空间升级是阛阓大店的自救，，，，那么轻量化小店就是牛蛙品牌对谋划本钱的再平衡。。 。。 。。
据果真报道，，，，蛙喔牛蛙和淘宝闪骨寰缠“蛙喔牛蛙·鲜厨”品牌卫星店，，，，妄想年内新增30家门店，，，，阻止2026年5月，，，，已经开出10家品牌卫星店。。 。。 。。相比古板阛阓大店，，，，卫星店面积更小、投入更轻，，，，作为主要承接外卖和外带场景需求的模子，，，，和原有堂食门店形成巨细店互补。。 。。 。。
可是，，，，牛蛙外卖同样要解决出餐稳固、肉质口感、汤汁走漏、加热回复、清静透明等问题，，，，真正的轻量化模子，，，，并非简朴的把门店做小，，，，而是把产品、包装、厨房动线和线上运营所有重做。。 。。 。。
躲不过的大单品终局
不但是牛蛙，，，，回看小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等，，，，单品品类和品牌生长险些有着同样的轨迹。。 。。 。。
从一道特色菜、品牌化、品类爆发期，，，，最终回归清静。。 。。 。。品类热度起来时，，，，各人都在谈爆品、场景和开店速率，，，，当热度退去，，，，真正留下来的，，，，着实是产品、供应链、运营效率和复购能力等。。 。。 。。
正如蛙来哒的空间迭代、蛙小侠的地方化表达、蛙喔的卫星店探索，，，，能够看到牛蛙品牌已经不再停留于早期的单品盈利中，，，，转而是用富厚的菜单、无邪的店型和够硬的供应链实力来变强盛。。 。。 。。
每一次的抗生素风浪都在给牛蛙品牌敲响警钟，，，，规避食物清静风险，，，，同样是在获作废耗者信任。。 。。 。。
牛蛙这道经典菜不会消逝在餐桌上，，，，除了牛蛙品牌，，，，也在回归种种正餐饭馆、川湘菜馆、大排档和暖锅店的菜单上。。 。。 。。
