近两年新开和调改的商超，，入口处的烘焙区险些成了标配。。

永辉调改后烘焙区日均销售成倍跃升，，步步高春节时代面包区翻了七倍以上.

烘焙已经不再是商超加工的种别之一，，而是带动年迈，，甚至可以说撑起了体验零售的半边天。。

打赢了烘焙这一仗的商超，，已经在寻找第二棒。。笔者的判断，，接棒的会是一锅热卤，，以及围绕它的延伸和周边。。一碟卤菜能端上家庭餐桌，，一碗卤饭能撑起一顿正餐，，路径与烘焙从卖制品到现烤工坊相似，，但热卤的消耗场景，，远远多于烘焙。。

热卤凭什么排第二

现场制售的先行者，，已经吃到了趋势的盈利。。

CCFA 2025年12月宣布的《超市现场制售食物生长现状与生长路径研究报告》给出一组数据，，超市现场制售规模已破千亿，，百强代表性企业销售占比普遍突破10%，，甚至部分迫近20%，，平均毛利率约40%。。而同时具备能引流、有毛利、烟火气满满的种别，，现在只有烘焙和熟食，，而热卤，，是熟食种别中的顶梁柱。。

热卤配得上"第二"这个位置，，不是凭空臆断，，而是有三个硬理由。。

第一个是增速。。沙利文2025年披露的数据，，热卤规模从2019年112亿涨到2024年220亿，，年复合增速14.4%，，预计2029年到422亿。。放在卤味大盘子里看，，反差显着。。红餐《卤味品类生长报告2025》显示，，2024年卤味品类整体增速3.7%，，2025年则缺乏3%。。一个1500多亿的大盘子，，增量的大头在热卤。。商超把热卤做起来，，即是在一条还在涨的赛道上提前占位。。

第二个是应用场景。。把一天的用餐分成时段，，早餐、上午加餐、午餐、下昼茶、晚餐、夜宵，，烘焙能切进去的是早餐和下昼茶。。热卤纷歧样，，它既是下饭的菜，，也是主餐同伴，，照旧佐酒小食。。早上卖卤面，，中午卖卤饭，，下昼切卤味小吃，，晚上卤菜带回家就是一道硬菜，，夜宵还能下酒。。六个时段里热卤能接住四个，，烘焙只能接两个，，这一点，，便当店谋划者在品类调解时该盯紧了。。

差的不但是时段数目，，延伸面也纷歧样。。烘焙的周边只能围绕甜食，，蛋糕、饼干、三明治，，脱不开早餐桌和零食柜。。热卤纷歧样，，一锅卤水是母体，，往正餐偏向长出卤饭卤面，，往菜品偏向端出卤菜拼盘，，散装卤味小吃可以当零食，，拼一盘还能待客下酒。。从正餐到零食到社交，，热卤的周边都能承接。。场景多，，购置理由就多，，复购频次就高。。

它真正的价值在复购，，在把"无意来"酿成"经常来"。。这种高频复购带来的主顾粘性，，是烘焙给不了的，，也是商超现场加工最稀缺的资产。。更主要的是连带消耗，，一锅热卤端上桌，，搭的是米饭、凉菜，，随手还能带走酒水饮料、调味品、水产品和蔬菜。。热卤的客单不是一盒卤味的价钱，，而是一顿饭的算式，，这是烘焙单品类很难撬动的连带效应，，也是头部商超愿意把热卤看成战略性品类的底层逻辑。。

第三个是头部已经在试。。永辉的熟食供应商大会、盒马工坊的鲜卤产品、山姆的卤味拼盘、胖东来的卤味档口，，头部商超早就把热卤摆进了现场加工的动线里。。商超死后，，卤味品牌从包装休闲转向现制，，供应链、冷链、口胃标准化已经搭好，，几千年积淀的饮食习惯无需市场培育。。品牌铺了路，，头部在扩展，，大部分商超还没像烘焙那样被当成战略品类来谋划。。谁先把它从"有这个档口"升级成"重点谋划"，，谁就能吃到第二波盈利。。

不是商超一个人在战斗

烘焙昔时是商超自己从零干起来的，，配方、装备、技师都要自己解决，，试错周期不短。。热卤差别，，卤味品牌已经走完了前半程。。

绝味、煌上煌、周黑鸭，，三家合计上万家门店的头部品牌，，2025年整体转向热卤赛道。。绝味在六成门店增设热卤柜台，，4.9元一杯的热卤配米粉，，抖音首月售出七十万份，，以"卤味即午餐"的心智切入写字楼正餐场景。
；；；；蜕匣驮谀喜鋈嚷弊诺辏，明档厨房加堂食席位，，8.9元拌粉到23.9元一人食套餐，，午市翻台一小时三次。。周黑鸭行动更重，，推出自力子品牌"3斤拌"，，从产品到门店周全重构，，同时进驻山姆、胖东来、永辉等八十多个商超渠道系统，，终端销售点位近四万个。。

三家指向统一个判断：卤味要从零食赛道跨入正餐。。红餐网《卤味品类生长报告2025》的数据印证了这一点，，冷卤多是追剧零食，，热卤更多是一日三餐，，冷卤在午晚餐消耗占比23%，，热卤升到67%。。正餐替换的需求正撑起这轮转型。。品牌端带过来的，，不但是几款新品，，是现制卤味的供应链、冷链物流、口胃标准化系统，，以及多年积累的消耗者认知。。这些工具商超自建，，至少要三五年。。

商超端同步在推进。。永辉把熟食提到调改第二阶段的战略高度，，盒马工坊、胖东来陆续开出热卤档口，，山姆也以现卤拼盘切入。。商超做热卤不需要从零搭建团队，，品牌端铺好了标准化系统，，商超孝顺渠道和流量，，两头形成对接，，热卤的增添，，会是品牌和商超共生。。

天花板比烘焙高在哪

商超熟食区的演进大致走了三步。。最早联营外包，，摆几盘凉菜卤味充门面，，主顾即买即走。。厥后调改来了，，烘焙带动把制品柜换成现制工坊，，加工区从商品摆设酿成了体验。。但走到这一步，，熟食区的功效仍是"买菜顺带带一点"，，离"专门来吃一顿"还差一层。。热卤补的就是这一层，，这层差别就是天花板的高度差。。

热卤档口与其它种别只有一个销售岑岭期差别，，一天之内，，基本没有低谷期，，主顾上午买卤味回家是午餐的硬菜，，中午和晚上两个是现场餐食的岑岭，，加上下昼的小吃和夜宵时段，，统一块档口面积，，热卤能笼罩更多产出时段，，与烘焙相比，，这是类别的结构性天花板。。

功效纵深也在拉开。。烘焙产品始终框在面粉和糖里，，热卤却是万物皆可卤。。艾媒咨询数据显示，，卤味商超渠道占比将从18%提升至30%以上。。这不但是商品数目的增添，，是卤味在商超里的保存形态在变，，从佐餐配角酿成明档现制的正餐，，形态一变，，发动熟食区最先具备自力吸引主顾到店，，不再只是加工区的延伸。。

但天花板越高，，落地越重大。。热卤档口对商超熟食区的要求，，比烘焙区横跨一截，，也比冷卤难上几个量级。。先说鲜度，，冷卤是常温或冷藏摆设的制品，，保质期以天计，，摆上柜就能卖，，消耗相对低，，烘焙可以提前烤好摆设到打烊，，卖不完闭店前打折清掉，，鲜度压力被时间摊薄。。热卤不可，，它考究现捞现切、趁热出餐，，一锅卤水当天要坚持稳固的口胃，，不可早一锅咸晚一锅淡，，鲜度窗口以小时计。。卤水天天现熬现调，，质料、火候、浸泡时间有一处掌握欠好，，整锅味道就变了。。再说消耗，，冷卤在架时间长，，消耗爆发相对较慢，，热卤的消耗是实时的，，捞多了一锅卖不完，，回锅影响口感、不回锅直接吃毛利，，正餐双岑岭的客流又难精准预估，，备多了损、备少了缺，，对预估能力和周转的要求陡增。
；；；Ｉ杏忻诺暧耍，热卤要接午晚两个正餐岑岭加下昼小吃和夜宵，，排班得笼罩全天，，人力成内情对较重。。卖场的动线也要重新妄想，，现捞、现切、打包、出餐要顺畅，，不可让主顾在饭点排长队。。冷链、餐具、废弃油脂处理、明档卫生，，每一项都抬高了营运门槛。。这是商超和供应链在运营里要配合啃的硬骨头。。

烘焙让超市有了烟火气，，热卤让超市成了主顾的厨房。。烘焙管住了早餐，，热卤能管住午餐和晚餐。。一天里最大的两个饭点，，正在换主人。。

这不是多一个档口的事，，是商超在重新回覆一个基础问题：主顾凭什么专程为这一顿而来。。

作者简介：荆焰，，零售圈高级合资人，，零售圈供应链研究中心主任，，商务部流通工业增进中心专家，，零售圈零售荆言栏目主理人，，西北大学经济治理学院(MBA)高级工商治理硕士，，高级采购师，，31年零售行业老兵，，历任上市公司超市板块店总，，采购总，，副总裁，，实操履历富厚，，对零售行业有奇异的看法和认知。。

怀宁网站优化与要害词推广实战，，百度竞页面证据链整理

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要害词优化首页的焦点战略与实战剖析

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百度竞价学习的焦点要义与实战脉络

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怀宁网站优化与要害词推广实战，，百度竞搜索体现跟踪

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