作者 |餐饮老板内参 内参君

九毛九山西菜馆

试水板前模式

8月1日的广州，，，，，天落着断断续续的雨水。
。。。九毛九在嘉裕太阳城广场的新店开业了，，，，，这也是九毛九山西菜馆的板前首店。
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内参君专程探访了这个新店，，，，，进门区域就是板前的桌台，，，，，或许能坐下10个人。
。。。厨师现削现炒，，，，，主顾坐在座位上可以看到制作历程。
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◎九毛九山西菜馆，，，，，板前部分

摄图：内参君

板前的部分，，，，，有3位厨师认真制作面食，，，，，一位服务员提供服务。
。。。面食包括刀削面、焖面等，，，，，其中刀削面是门店的招牌。
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相关于一些偏快餐类的板前店，，，，，“4位事情职员服务10位主顾”的设置相对来说较量“重”，，，，，不过服务也会相对越发到位。
。。。服务职员关于刀削面、山西醋等都有挺深入的相识，，，，，娓娓道来。
。。。板前的菜单以面食、水饺等主食为主，，，，，面食价钱在四五十元左右，，，，，相关于古板面馆价钱偏高一些。
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◎九毛九山西菜从菜单到体验，，，，，

充满了山西特色

摄图：内参君

在互动上，，，，，除了古板的菜品先容等，，，，，招牌套餐中还提供了较量奇异的品醋环节，，，，，让主顾品鉴可以喝的刘老醯儿山西醋。
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据内参君视察，，，，，有一些一人食的消耗者选择落座于板前位置。
。。。而大部分多人聚餐的消耗者，，，，，仍然选择在古板的座位上。
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这个板前模式的山西菜馆，，，，，是九毛九山西菜的第七家店。
。。。伙计告诉内参君，，，，，板前模式是否继续推广到其他门店，，，，，还要看这个店测试的情形。
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从“西北菜”到“山西菜”

2025年12月，，，，，九毛九选择回归首创基因，，，，，将品牌从“九毛九西北菜”聚焦为“九毛九 · 山西菜馆”，，，，，以“一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜”为品牌主张。
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九毛九此次转型，，，，，实质上是一场在业绩压力与行业变局下的要害突围。
。。。九毛九原有的“西北菜”定位，，，，，在新疆菜、陕菜等更具象的地区菜系攻击下，，，，，变得日渐模糊，，，，，既损失了奇异性，，，，，也难以建设深挚的品类护城河。
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首创人管毅宏坦言，，，，，开出山西菜馆旨在“从西北菜泛看法回归山西菜”，，，，，依托五千年深挚的山西文化秘闻，，，，，构建一个更具奇异性和叙事空间的品牌新天下。
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这一转型并非简朴的更名，，，，，而是对产品、体验与商业模式的全方位刷新。
。。。菜品上推出了老醋烹鲈鱼、大同炒鲜鸡等山西特色菜；；门店设计上，，，，，则融入了云冈石窟壁画等山西特色。
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◎门店设计融入了石窟壁画等山西特色

摄图：内参君

九毛九山西菜馆嘉裕太阳城店的立异之处，，，，，在于它并非一家纯粹的山西菜馆，，，，，而是在正餐餐厅中嵌入了一个板前面馆。
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这种“正餐+快餐”的混淆模子，，，，，一方面，，，，，笼罩了更多元的消耗场景，，，，，一人食友好，，，，，又能知足家庭聚餐；；另一方面则有望提升运营效率，，，，，板前区域的轻快餐可以提升翻台率，，，，，正餐区域则认真拉高客单价。
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九毛九集团2026年第二季度数据显示，，，，，九毛九品牌自营门店人均消耗维持在57元左右，，，，，翻台率为2.2次/天，，，，， 与太二3.5次的翻台率相比仍有差别。
。。。板前模式的引入，，，，，或许正是九毛九试图在坚持客单价的同时提升翻台率的实验。
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从品牌基因来看，，，，，这一选择也颇为合理。
。。。九毛九以山西手工面起身，，，，，刀削面自己就是极具鉴赏性的手工武艺，，，，，国家级非遗的背书更让“演出型餐饮”有了文化厚度。
。。。门店设计融入山西地区元素，，，，，将“手工”与“锅气”转化为可寓目、可感知的体验。
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板前不是万能解药

不过，，，，，板前模式并不是轻松的商业模式。
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2026年头，，，，，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown开业，，，，，半年后即闭店，，，，， 这一案例折射出板前模式的焦点逆境：适配性、本钱与规；；涞摹安豢赡苋恰。
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首先，，，，，不是所有品类都适合板前。
。。。日料Omakase之以是能跑通板前，，，，，焦点在于刺身、寿司工序精练，，，，，主厨一人可完玉成流程，，，，，且行动优雅、适合鉴赏。
。。。但中式烹饪底层逻辑是高温、多工序、团队协作，，，，，一道菜可能需要炒、蒸、炖、炸多个环节，，，，，板前空间难以容纳过多后厨装备。
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九毛九将板前区域聚焦于面食和小吃，，，，，后厨正餐区域保存古板明档，，，，，这种折中方案，，，，，正是对品类适配性的理性考量。
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◎九毛九山西菜的明厨亮档

摄图：内参君

其次，，，，，板前模式对人的要求极高。
。。。主顾直接围在锅台、菜板前用餐，，，，，操作必需极端规范，，，，，收纳整理、随手清洁、定点归位都是不小的挑战。
。。。 关于九毛九这种连锁品牌来说，，，，，怎样在规；；粗浦屑岢职迩安僮髦霸钡淖ㄒ刀扔牍娣缎，，，，，将是一个恒久磨练。
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再者，，，，，本钱压力禁止忽视。
。。。板前店的装备要求更高，，，，，对员工的厨艺和服务都有特殊要求，，，，，食材还得够新鲜，，，，，牢靠本钱比通俗店横跨一截。
。。。 这种情形下，，，，，通常要依赖高客流位置、提高翻台率来摊薄本钱。
。。。若客流不敷，，，，，翻台起不来，，，，，模子就很难跑通。
。。。九毛九山西菜馆现在客单价57元，，，，，处于公共餐饮区间，，，，，这意味着它对客流密度的依赖度更高。
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板前模式能否在山西菜这一相对小众的品类中跑通，，，，，能否在坚持体验感的同时实现规；；粗，，，，，能否在本钱上升与客单价受限的夹缝中找到盈利空间，，，，，这些都有待验证。
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更深层的问题在于，，，，，板前模式现在已经逐渐从“立异”酿成阛阓的“标配”，，，，，其竞争盈利将被迅速稀释。
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九毛九山西菜馆的板前实验，，，，，既是对首创基因的回归——从一碗山西面出发，，，，，也是对行业趋势的回应——用可视化、手工感与烟火气反抗预制菜的信任；；。
。。。而它更需要探索的是这个模子能否在本钱、效率与体验之间找到可一连的平衡点。
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