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男女看的视频使用指南

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营收增添40%！爆改板前，，，，真能救餐厅？？？？？，，，，男女看的视频

总第4617期

作者 |餐饮老板内参 内参君

最近，，，，“板前”这个词越来越多地泛起在餐饮行业中。。。。

不但是板前寿司料理，，，，也有许多中餐品类和板前做了融合、板前面馆、板前川菜、板前锅贴……

为什么这么多品类都最先做板前了？？？？？这阵风兴起的原因是什么？？？？？

板前模式对消耗者、餐饮人都有哪些吸引力？？？？？

以及，，，，一大批餐厅都做板前之后，，，，板前模式的竞争力在那里？？？？？

本期嘉宾：

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍

星岡·寿司割烹首创人東哥

饮艺侍酒事情室 & Somm's Table 合资人&酒水总监Daniel杨振青

《餐饮朝前看》第三季第3集

谈论区聊聊本期节目，，，，我们将随机抽取3位幸运读者，，，，赠予内参荟·黑马荟员。。。。

板前：把后厨推向餐桌

板前这词在日语里原意是砧板，，，，这一模式也可以生动地明确为“在砧板前吃”。。。。

从餐厅模子来看，，，，板前模式的底层逻辑就是把食物、食材、厨师的烹饪历程，，，，无限度地推向餐桌。。。。

于是主顾在砧板前吃，，，，能看到更多的“景”，，，，看食材、看怎么做食材、看做饭的人，，，，还能找空档和大厨（应该比服务员更懂饭的人）聊上两句。。。。

这样看来，，，，板前模式受到消耗者喜欢也缺乏为奇。。。。

从餐厅端的视角来看，，，，这样能省一些人力，，，，后厨和餐桌连在一起后，，，，至少能省出一个传菜的环节。。。。并且，，，，服务板前这块区域客人的事情，，，，也一并落在了厨师的身上。。。。

“（改为板前模式后）同店营收能增添 40% 左右，，，，并且堂食比例增添了”，，，，煲仔皇首创人薛国巍先容到，，，，煲仔皇或许两年前最先做这样的实验，，，，现在已有近 50 家板前模式门店，，，，未来一年要把品牌 200 多家门店所有翻完。。。。

不过，，，，他也直言，，，，这一模式对餐厅的磨练更大，，，，若是没有妄想好就把后厨推出来，，，，最终泛起的效果只会是“杂乱”。。。。

没有后厨，，，，只有科场

板前做得好的，，，，都是“六边形战士”

“若是你这个品类是现做的，，，，那板前确实能给你这个品类加分。。。。可是现做的另外一面就是效率，，，，若是说你效率太低，，，，做板前又给你减分。。。。”

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍是中式快餐做板前的代表，，，，他先容到，，，，改板前模式后，，，，门店整体的排班逻辑要重构，，，，古板以事情站为单位的排班方式所有打乱，，，，引入月总工时制和通岗机制，，，，细腻化排班。。。。

在他看来，，，，“板前并不节约人力，，，，某种水平还铺张人力。。。。”板前员工身兼多职，，，，而培训本钱是隐形的，，，，效率没跟上，，，，本钱结构就会出问题。。。。因此一定要在效率、组织力上发力。。。。

東哥的星岡·寿司割烹，，，，是古板日式板前料理的样本。。。。

"日本许多（板前模式）小店只有一个人，，，，炉子、烤台转身即到，，，，热的冷的都在手边，，，，一个人能完成大部分工序。。。。"東哥分享。。。。这种“一人万能”的模式，，，，省掉了传菜、跑堂、前后协调的环节，，，，人工本钱被压到极低。。。。

但省下人工的价钱是：站在板前的人必需是能身兼多职的，，，，不可有短板，，，，不可状态不稳固，，，，由于所有工具都在主顾眼前。。。。

東哥提到，，，，板前门店的生意也和主理人提供情绪价值的能力有关。。。。日本许多板前小店能谋划几十年，，，，靠的不是菜多特殊，，，，而是熟客关系，，，，“这些主厨们，，，，包括各人用的食材，，，，着实没有那么大差别。。。。”

对这类门店来说，，，，热情好客的板前主理人是一大吸引力。。。。“有这个人在，，，，一个店都‘有说有笑，，，，能谈天’，，，，这种气氛让主顾一来再来。。。。”可以说，，，，板条件供的，，，，不但是一顿饭，，，，是一个让人愿意常去的地方。。。。

Daniel杨振青在Somm's Table侍酒师餐桌做的是东北菜餐酒融合的板前。。。。对许多客人来说，，，，这家餐厅的一大吸引力就是能和侍酒师深度探讨餐酒融合等话题（以前高端餐厅里只能是简朴攀谈）。。。。

侍酒师在吧台内开瓶、倒酒、讲酒。。。。小宽形容，，，，“来散台的是来聚会谈天的，，，，来吧台坐着的，，，，着实是来上课的。。。。”

板前引发了交流欲望，，，，客人会问更多问题，，，，侍酒师要应对更高密度的互动。。。。

但这也带来了现实问题：一个侍酒师要同时完成点单、上菜、撤盘、倒酒、讲酒，，，，"至少两个人的事情量。。。。

Daniel分享，，，，这样的店欠好复制。。。。为了作育人才，，，，餐厅的四个侍酒师，，，，会有三个侍酒师都在培训内部员工，，，，“（侍酒师）先发资料，，，，让培训员工背完，，，，他先跟我们讲，，，，只有通过我们审核及格了，，，，才会到吧台，，，，在板前内里来服务。。。。”

三种板前，，，，配合指向统一个结论：板前绝对不是一个更轻松的商业模式，，，，它是一个更具挑战的商业模式：职员、运营、品控全程可视，，，，任何短板都无处可藏。。。。

小宽体现：“许多拼集的品牌和团队，，，，是不敢做板前的。。。。”

外行望见情绪，，，，内行望见磨练

和几位大咖们交流后，，，，我们看到：板条件供了情绪价值、信任背书和流程简化的外在背后，，，，是更磨练治理细节、服务流程、排班人效、职员素质的内在逻辑。。。。

小宽体现，，，，板前料理是食物与食客更近的形态。。。。

回溯已往几年餐厅模子的转变，，，，以前店后厨，，，，到名厨亮灶，，，，再到现在的板前料理，，，，食物，，，，食材，，，，厨师的烹饪技法，，，，无限度的靠近餐桌。。。。

他总结到，，，，板前风靡的背后，，，，是三种趋势同时在爆发：小店模子的崛起，，，，微型聚餐的增添，，，，熟人餐饮的可能。。。。

秦朝曾在日本与大阪铁板烧头部品牌千房的第二代掌门人，，，，探讨过板前的缘起——把一个地摊小吃，，，，借助仪式感和厨师舞台化的演绎，，，，赋予一款寻常品类新的溢价空间。。。。

在小而美主导的日系餐厅模子里，，，，板前是人效最高的商业模式之一。。。。当下的中国餐饮，，，，也正在履历从大到小的转型、从泛到专的进化。。。。

秦朝称，，，，中餐做板前，，，，外貌看在镌汰中心环节，，，，往里看是对内功的一次周全校阅。。。。它是对行业预制化信任困局的灾后重修，，，，也是厨师与主顾之间，，，，至心对至心的更大磨练。。。。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生著名言：不怕的人前面才有路，，，，万事朝前看。。。。

由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，，，，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、视察下降生的全新栏目——《餐饮朝前看》。。。。

《餐饮朝前看》深信，，，，在时代运气行业洪流中，，，，餐饮首创人个体始终是成事要害、底层逻辑，，，，他们的头脑、哲学、个性、面目和远见，，，，正是行业最真实的画像和蓝图。。。。《餐饮朝前看》力争通过他们，，，，观照未来，，，，阔步朝前！

不知不觉间，，，，《餐饮朝前看》已经陪同各人两年的时间，，，，这两年里，，，，我们跑了33座都会，，，，和107个餐饮人对话，，，，亲眼望见、亲耳闻声这些头部餐饮人的洞察思索，，，，我们对中国餐饮市场有了更深的明确与敬畏。。。。因此，，，，第三季的主题定为"顺着新的潮向"。。。。

在新潮向下，，，，第三季正式起航。。。。

第一期，，，，我们在自助大风口下，，，，听20多年履历的比格比萨首创人赵志强讲消耗价值和需求，，，，和已经拓出400+门店的龍歌自助小暖锅首创人尹鹏讨论自助的细腻化行动，，，，和深耕烤肉赛道又开出了"旋转自助烤肉"新物种的烤拉拉旋转自助烤肉首创人安华栋剖析市场盈利。。。。

第二期，，，，我们聚焦同在风口上的地方菜。。。。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，，，，我们听荣豫·河南菜&新京熹首创人段誉讲产品司理头脑与生意逻辑，，，，和荣豫·河南菜联合首创人赵国英讨论守正立异的界线，，，，和杏花堂长安街店店长熏陶剖析从"讲营养"到"给情绪"的服务迭代。。。。

这一期，，，，我们聚焦中餐板前这个新模式，，，，和星岡·寿司割烹首创人東哥、饮艺侍酒事情室&Somm's Table合资人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍，，，，一起探讨板前风潮为何能在中餐周全普及，，，，以及这个模式真正的门槛在那里。。。。

下一期，，，，我们将和资深二手餐饮装备接纳商狗哥睁开聊聊“餐饮品类大劝退”，，，，他会劝退哪些餐饮品类？？？？？他为什么要劝退餐饮人？？？？？为什么有那么多人劝不退？？？？？当他们入局这些品类的时间，，，，他们对行业和自身都有怎样的认知和预判？？？？？敬请期待！