作者 |餐饮老板内参 内参君

又一爆品，，，，，，

从贵州走向天下

最近，，，，，，内参君发明在北京、广州、成都等一二线都会，，，，，，都泛起了不少豆米暖锅的新店。。。。。又是一个贵州品类，，，，，，进军天下。。。。。

餐里眼数据显示，，，，，，陈氏人家豆米暖锅，，，，，，天下门店已突破70余家，，，，，，单单北京就新开了7家门店；；起源贵阳的都会?新大新，，，，，，以贵州本土门店为基本，，，，，，向外拓展川渝、湖南门店；；锅锅宴、李禾姜、土风豆米等区域性品牌，，，，，，也开出了近10家连锁门店......

不止笔直单品类品牌，，，，，，大宗成熟的贵州餐饮玩家也都在上新豆米暖锅相关产品。。。。。好比主打隧道贵州菜的山石榴、专注酸汤赛道的酸咕咕，，，，，，现在都有豆米暖锅。。。。。

新老品牌整体加码，，，，，，意味着豆米暖锅正在成为贵州风味对外输出的焦点手刺之一。。。。。

那么，，，，，，豆米暖锅究竟是什么?

它的锅底以芸豆（豆米）为焦点质料，，，，，，将干芸豆泡发12小时后与猪骨慢熬，，，，，，再加入五花肉、贵州糟辣椒翻炒，，，，，，最后回锅与猪骨汤慢熬而成。。。。。

其最大特点是“可汤可涮可拌饭”，，，，，，浓稠的豆米汤底自带豆沙质感，，，，，，配合土腊肉、软哨、猪板筋等贵州特色食材，，，，，，以及烧椒酱、水豆豉、胡辣椒等蘸水，，，，，，咸香浓郁、极其下饭。。。。。

当老玩家最先在外省扎点、跨赛道的玩家在菜单上加码，，，，，，都说明晰，，，，，，豆米暖锅正在成为贵州风味的下一张牌。。。。。

豆米暖锅出圈的逻辑

暖锅赛道每隔一段时间就会降生一批“新贵”。。。。。近些年兴起的热门细分品类，，，，，，基本上都共享统一个底层逻辑：地区风味+社交撒播+极致性价比+成熟的供应链。。。。。豆米暖锅的走红，，，，，，背后也是四大因素共振的效果。。。。。

先来看看地区风味这一点。。。。。贵州餐饮，，，，，，既带奇异的地区口胃，，，，，，又在这些年沉淀出了成熟的消耗者认知。。。。。

从酸汤暖锅到贵州Bistro、烙锅、铁板烧，，，，，，贵州餐饮这几年一波接一波“走出大山”。。。。。脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒这些辨识度极高的食材，，，，，，已被天下消耗者熟知。。。。。

等豆米暖锅登。。。。。，，，，，主顾不必重新建设认知，，，，，，各人已经懂了。。。。。前面的酸汤等品类，，，，，，已经替它把品类认知的路铺好了。。。。。这意味着豆米暖锅的尝鲜转化，，，，，，险些是零教育本钱。。。。。

与此同时，，，，，，豆米暖锅的高性价比，，，，，，很是适配当下消耗者的喜欢。。。。。

以陈氏人家豆米暖锅为例，，，，，，在贵阳的客单价在50元左右，，，，，，在北京的客单价是七八十。。。。。放到整个暖锅赛道来看，，，，，，都是高性价比。。。。。

而它的性价比锚点，，，，，，主要是来自野菜自助。。。。。罗布麻、片仔癀、冰菜、人参菜、山苏叶……在豆米暖锅的门店里，，，，，，这些名字听起来像中药材的野菜，，，，，，被整齐码放在自助冰柜里。。。。。

部分门店打出“锅底+野菜自助+米饭+蘸碟=10元/位”的招牌，，，，，，好比陈氏人家在北京推出12.9元/位团购野菜自助。。。。。视觉攻击力+价钱攻击力，，，，，，组成了完善的撒播引流的素材。。。。。

在抖音等社交平台，，，，，，消耗者对豆米暖锅的搜索与讨论热情也在一连高涨，，，，，，#豆米暖锅话题播放量达5.9亿次，，，，，，#贵州豆米暖锅话题播放量达1.3亿次。。。。。

不过，，，，，，支持起品牌往外扩张的要害之处，，，，，，照旧供应链的成熟度。。。。。

恒久以来，，，，，，手工依赖、标准化缺失，，，，，，是限制贵州本土美食天下化的最大桎梏。。。。。古板豆米暖锅的汤底制作，，，，，，高度依赖先生傅的履历手感：芸豆泡发时长、熬煮火候、出沙细腻度，，，，，，无一需要长年积累的手艺，，，，，，无法量化、难以复制，，，，，，一旦规模；氐辏，，，，，极易泛起口胃狼籍、本钱失控的问题。。。。。

现在已有供应链企业推出豆米暖锅专属底料，，，，，，分红汤、清汤两种味型。。。。。它意味着豆米暖锅从“作坊”走向“工业化”的临界点已经到来。。。。。当一口汤底可以被稳固复制，，，，，，品类的连锁化天花板才真正被翻开。。。。。

能出圈，，，，，，不代表能长红

从酸汤到豆米，，，，，，贵州风味暖锅一连为内卷的暖锅市场提供全新增量。。。。。豆米暖锅依附奇异的汤底食用场景、稀缺山野食材、成熟供应链盈利，，，，，，乐成捉住公共求新求异的餐饮需求，，，，，，完成了从地方小众品类到天下网红爆品的跨越。。。。。

流量永远只是起点，，，，，，长青才是真正的磨练。。。。。这个品类现在的热度，，，，，，主要建设在“尝鲜”两个字上，，，，，，而尝鲜是有保质期的。。。。。豆米暖锅要想从“网红”走到“长红”，，，，，，至少有两道坎绕不过去。。。。。

第一道坎，，，，，，是跨区域口胃认知的壁垒。。。。。糟辣椒的发酵感，，，，，，第一次实验的人可能会爆发“是不是馊了”的错觉。。。。。这意味着豆米暖锅在跨区域的渗透，，，，，，需要更长的市场教育周期。。。。。

第二道坎，，，，，，是极低门槛带来的同质化内卷危；。。。。。野菜自助、高性价比、贵州风味，，，，，，这些卖点险些没有壁垒。。。。。当更多玩家涌入，，，，，，价钱战和品质缩水险些不可阻止。。。。。

这一点，，，，，，贵州酸汤暖锅早已给出了“前车之鉴”。。。。。现在天下酸汤暖锅门店超万家，，，，，，赛道热度居高不下，，，，，，却始终没有跑出真正的天下头部品牌。。。。。行业陷入典范的有品类、无品牌逆境：整体赛道共享流量盈利，，，，，，个体品牌难以沉淀用户心智、形成差别化竞争力，，，，，，热度褪去后，，，，，，大宗门店终将被市场镌汰。。。。。

归根结底，，，，，，豆米暖锅仍是一条小众细分赛道，，，，，，依托贵州餐饮的整体势能出圈。。。。。它可以成为黔菜门店的特色增量品类，，，，，，也可以做成小而美的区域连锁，，，，，，但想要突破圈层、实现全民普及、降生长青头部品牌，，，，，，依旧道阻且长。。。。。

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