总第4641期
作者 |餐饮老板内参 内参君
营业11年
南京大牌档没能“留住”深圳
7月2日晚，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，，于6月30日正式闭店。。。。。。至此，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，，彻底退出了深圳市场。。。。。。
社交平台上，，，不少网友获得倒闭的新闻，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！
许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，，怎么办，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，，以后只能从淘宝下单了。。。。。。”“舍不得烤鸭，，，我好想吃啊，，，广州尚有店吗？？？？？？”
不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，，并且店里种类许多。。。。。。可是最近一段时间，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，，店里主顾都没有服务员多，，，其时就感受门店可能挺不住了……”
事实上，，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，，并非突如其来的离别，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。。。。。。
2015年9月，，，南京大牌档在深圳开出的首店，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。。。。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，，人均消耗约70元，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。。。。。。
开业后，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，，公共点评抵达4.3分，，，多店好评近万条。。。。。。2017年最先，，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，，巅峰时期共有5家门店。。。。。。
然而，，，2023年头最先，，，这5家门店陆续关停，，，不到3年时间彻底归零。。。。。。
南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，，现在深圳已无门店，，，后续是否再开店需要等总部新闻。。。。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。。。。。。”
值得注重的是，，，南京大牌档的缩短，，，不但仅只是深圳，，，近两年以来，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。。。。。。凭证餐里眼数据显示，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，，其中36家集中在江苏。。。。。。
32年坚持“古板地方菜”
靠“全直营”从南京走向天下
南京大牌档的故事，，，要从1994年提及。。。。。。
那一年，，，南京大牌档首创人赵一飞，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，，名为“南京大排档”，，，并力主推动南京地方特色餐饮。。。。。。门店开出后，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，，将这些小吃改良搜集在门店里。。。。。。
第一家门店开出不久，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，，很快便在外地有了不小名气，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。。。。。。
赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，，尚有品小吃的情怀，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。。。。。。”
◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化
2000年后，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，，并最先一连拓张商业国界。。。。。。到今天，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。。。。。。
在江苏区域生长十年后，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。。。。。。
2010年，，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，，向导南京特色小吃走向天下。。。。。。这一年，，，南京大牌档正式进入北京市场，，，且在短短三年内开出10家门店，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。。。。。。
以后，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，，逐步推进天下结构，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，，并走出国门，，，在新加坡开出了外洋首店。。。。。。
◎新加坡南京大牌档
32年的时间，，，从南京狮子桥的第一家门店，，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。。。。。。
在南京大牌档的全球化征途路径里，，，站着的不止是一家品牌，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。。。。。。
而在南京大牌档的缩短背后，，，也折射了地方菜的更迭与升级。。。。。。
地方菜并未退潮
而是在“换代”
南京大牌档撤离深圳背后，，，更值得我们思索的是，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。。。。。。
一方面，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。。。。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，，古板品牌难以实时调转船头。。。。。。
好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。。。。。。许多古板地方菜品牌，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。。。。。。它们强挪用餐体验，，，强调情形营造，，，也强调富厚的产品结构，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。。。。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。。。。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，，门店利润空间一直被压缩，，，谋划压力越来越大。。。。。。
另一方面，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。。。。。。
已往几年，，，地方菜并没有降温，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。。。。。。
尤其是在深圳，，，这座汇聚天下消耗者的都会，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。。。。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，，天下各地风味一直涌入，，，消耗者拥有越来越多的选择。。。。。。
相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。。。。。。门店面积更小，，，装修越发年轻化，，，菜单越发精简，，，产品更容易形成爆款，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。。。。。。
地方菜，，，正在履历一轮新老交替。。。。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，，由于把一个地方味道带到了天下，，，乐成建设在“走出去”，，，而新一代地方菜，，，则是在比拼谁更懂消耗者。。。。。。
1、新地方菜进击阛阓，，，乘上漂亮饭春风，，，实现天下化。。。。。。
这一批新地方菜，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，，门店险些清一色开进购物中心。。。。。。消耗者走进门店，，，既可以照相打卡，，，也可以体验一种新的地区文化。。。。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。。。。。。好比江西菜胡恰，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，，岑岭期等位超一个半小时。。。。。。
2、地区标签越来越细，，，产品也越来越细分。。。。。。
越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。。。。。。以前是“杭帮菜”，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；以前是“闽菜”，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。。。。。。并且菜单更短、产品更集中，，，焦点菜式可能只有十几二十道。。。。。。主打湖北菜的来菜，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，，迅速建设起清晰的品牌认知。。。。。。
3、新地方菜的升级，，，还体现在模子更轻。。。。。。
餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，，着实是有两拨人配合振兴的，，，一拨是好比川湘炒菜，，，是快餐连锁为主。。。。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场，，，去重塑自己家乡的美食，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。。。。。。”
也就是说，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，，消耗频次也随之提升。。。。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。。。。。。
地方菜的再起
才刚刚最先
地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。。。。。。
随着餐饮竞争进入新阶段，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，，优化区域结构，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，，正变得越来越主要。。。。。。
地方菜最大的竞争力，，，在于奇异的地区文化和风味；；但走出外地之后，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。。。。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，，可能会限制消耗人群；；若是为了迎合市场一直调解，，，又容易失去品牌最初的特色。。。。。。
这种平衡，，，并没有标准谜底，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。。。。。。
在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。。。。。。”这四个维度背后，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，，更要顺应今天消耗者的需求。。。。。。
其中，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，，“地方菜想要走出来，，，当下的消耗是你必做的一门作业，，，可是你不要过多的强调我是啥，，，我是几多年（历史），，，我还在土里边挖出来，，，这个真的没有人要相识。。。。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，，就代表我下次能不可来，，，这是最现实的。。。。。。”
地方菜的竞争逻辑在改变，，，以前可能是“谁代表一个地方”，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。。。。。。
