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消耗者真的不吃面包了？？ ？？？
作者：响马
泉源： 商业谈论零售现。。。 。↖D：shangyepinglun）
题图来自：视觉中国
前段时间 ，，一则新闻冲上了热搜。。。 。
这则新闻的主要内容是 ，，一名男子拖着缺了两个轮子的行李箱 ，，走进河南郑州一家面包店 ，，连喝了8杯水 ，，准备脱离。。。 。伙计察觉到他需要资助 ，，便递上面包 ，，男子愣了一下 ，，接过面包 ，，迅速吃完。。。 。临出门 ，，伙计又送来一个打包好的面包。。。 。
整个历程 ，，简短又感人 ，，若是从面包烘焙行业整体状态来看 ，，伙计的这份善意显得更为难堪。。。 。原因很简朴 ，，面包店的日子也欠好过。。。 。
窄门餐眼数据显示 ，，阻止今年6月16日 ，，面包烘焙行业近一年新开店数目为3625家 ，，净增添门店数却为-85667家。。。 。也就是说 ，，面包烘焙行业近一年倒闭了近9万家。。。 。
当行业加速闭店 ，，凯时AG眼光自然而然地转向需求端 ，，疑问随之而来：消耗者真的不吃面包了？？ ？？？
面包店大逃杀
“爸爸正在弯着腰切面包。。。 。面包的外皮泛着棕色的光泽 ，，就像爸爸的鬓角一样；；；；内里又十分白 ，，就像爸爸清静的面庞。。。 。在灯光下 ，，面包看起来还要越发温柔平和。。。 ？？ ？？？醋拍前酌姘桶职值氖 ，，一种清静感油然而生 ，，这幅平静、优美的画面似乎会催眠 ，，让人痴迷。。。 。”
在《了不起的面包》一书中 ，，德国作家H.E.雅各布追忆了面包带给他的最初的感受。。。 。着实 ，，不但是这位作家 ，，在日常生涯中 ，，和大米、面条等主食一样 ，，面包给全球许多人带来了清静感。。。 。
在中国 ，，面包同样拥有大批拥趸 ，，正因云云 ，，天下各地涌现出种种面包店 ，，仅仅是广东一个省 ，，现有面包店就达2.9万家之多。。。 。
但近两年 ，，面包烘焙行业进入“大逃杀模式” ，，有的品牌选择缩小门店面积 ，，不少品牌选择直接关闭门店。。。 。
别的暂且不说 ，，据“商业谈论零售现场”视察 ，，在浙江省绍兴市一个约两公里半径、成熟的住民生涯区 ，，已有多家面包店倒闭 ，，其中一家建设于2021年 ，，去年12月泛起谋划异常 ，，今年6月宣告倒闭。。。 。
问题在于 ，，行业为什么会深陷“大逃杀模式”？？ ？？？
克日 ，，欧睿国际宣布的《2026烘焙白皮书》指出 ，，行业结构性调解特征显著 ，，受新茶饮、商超等跨界渠道分流影响 ，，叠加上游质料、线下门店运营刚性本钱压力 ，，古板烘焙品牌增添一连承压。。。 。
拆解来看 ，，首先 ，，面包店的消耗者被分流了——消耗者要吃面包 ，，不必专门去面包店 ，，无论是喜茶、奈雪的茶、古茗、沪上姨妈等新茶饮门店 ，，照旧山姆、盒马、胖东来、永辉超市等线下商超 ，，抑或是美团等线上渠道 ，，都能买到面包。。。 。
和这些多元渠道、着名品牌相比 ，，一般情形下 ，，面包店不具备流量优势 ，，这进一步加剧了消耗者的分流。。。 。
其次 ，，上游质料、线下门店运营的刚性本钱压力不减反增。。。 。
今年4月 ，，有媒体梳剃头现 ，，2019年 ，，食物饮料行业的营业本钱率（包括原质料、人工等在内的营业本钱/营业收入）中位数为61% ，，到2025年 ，，该数字增添至67.4%。。。 。
上述两大因素叠加 ，，面包烘焙行业不得不进入存量内卷的时势。。。 。效果是 ，，一方面 ，，直接导致大宗中小线下门店亏损出局 ，，另一方面 ，，头部品牌依赖供应链和规模优势 ，，挤压中小品牌的同时 ，，推进冷冻烘焙、自动化、多品类复合谋划等降本增效模式 ，，起劲为自身拓展更大的生涯和生长空间。。。 。
不过 ，，这不料味着中小面包店“团灭” ，，而是行业快速洗牌 ，，生长逻辑同步重塑 ，，即“从已往简单的门店规模扩张 ，，转向细腻化运营、产品提质、场景拓新的复合型竞争模式”。。。 。
显而易见 ，，扑面包店的运营能力 ，，行业和市场提出了更高的要求。。。 。
低价死 ，，高价活
行业和市场提出更高的要求 ，，一个最直观的“效果”是 ，，低价卷流量者死。。。 。
从行业生长趋势来看 ，，2023年前后 ，，中国面包烘焙行业掀起了一场“2元面包”热潮 ，，先是扎堆泛起在二三线都会及县城 ，，到2025年 ，，一线都会也开出不少“2元面包”门店。。。 。
这之中 ，，在“面包大省”广东 ，，菠萝包堪称2元面包店的主力。。。 。垂类自媒体“餐企老板内参”以为 ，，通过精打细算 ，，菠萝包在生产本钱上获得“显著优化” ，，这是其能逆势突围的要害所在。。。 。
广东烘焙行业协会的调研也提供了佐证。。。 。调研数据显示 ，，2元菠萝包普遍接纳卵白质含量10.5%的中筋面粉 ，，和古板烘焙店使用的12%高筋面粉相比 ，，本钱降低了18%。。。 。别的 ，，红豆馅料含量从行业通例的35%压缩到22% ，，还通过掺入20%～30%的芸豆沙进一步降低本钱。。。 。
本钱显着降低 ，，但2元售价带来的利润空间着实太小。。。 。更主要的是 ，，本钱压缩 ，，直接影响产品品质 ，，没有几多利润 ，，也就没有能力在产品更新迭代上加码。。。 。
下场可想而知 ，，消耗者被低价吸引来 ，，却被“难吃”“口胃枯燥”等问题劝退 ，，很快传导至门店 ，，大宗2元面包店倒闭也就不难明确了。。。 。
与低价卷流量的打法差别 ，，一些品牌试图卷价值。。。 。
据“餐企老板内参”视察 ，，贵价面包风生水起 ，，产品包括鸡枞菌芝士汤种恰巴塔、脆香核桃马里奥、马苏里拉熔岩卷等 ，，名堂多多；；；；价钱也很高 ，，一片生吐司30元 ，，碱水包30元 ，，28块钱的可颂只是“入门体验券” ，，协力将面包“卷成了奢侈品”。。。 。
细看上述卷价值的打法 ，，“商业谈论零售现场”以为 ，，两大战略值得关注：
一是价值感知。。。 。“鸡枞菌芝士汤种恰巴塔”等面包的名字 ，，看起来又重大又有点装 ，，但直接将面包的价值泛起了出来 ，，让消耗者第一时间get ，，正是卖出较高价钱的基础。。。 。
二是高价筛选。。。 。以更贴近白领、中产等群体的价钱 ，，吸引目的消耗者。。。 。用艾媒咨询首席剖析师张毅的话来说 ，，许多消耗者已经形成了购置烘焙食物的习惯 ，，部分消耗者对高品质的烘焙食物有一定的支付意愿。。。 。
举个例子 ，，南京“95后”小苏对媒体直言：“若是是加了芝士、培根之类的大号欧包 ，，20到30元的我可以接受 ，，再贵就要综合思量店肆位置以及面包的用料、巨细了。。。 。”
连系起来看 ，，凭证低价卷流量的打法 ，，越卷越难留住消耗者；；；；凭证高价卷价值的打法 ，，越卷越能提升消耗黏性和品牌影响力。。。 。
关于前者 ，，大宗2元面包店倒闭 ，，即是力证；；；；关于后者 ，，欧睿国际宣布的数据显示 ，，2025年 ，，我国一线都会高端烘焙市场规模同比增添28% ，，客单价达45元 ，，比2020年27.78元的客单价 ，，增添了62%。。。 。
这批注 ，，面包店正在演绎“低价死 ，，高价活”的行业变局。。。 。
直面消耗者分层
必需说明 ，，不管是面包烘焙行业洗牌 ，，照旧“低价死 ，，高价活”的行业变局 ，，都是整体层面的剖析。。。 。
就个体温差而言 ，，有的品牌卷价值也会把自己卷死 ，，而有的品牌聚焦低价 ，，照样能活下去 ，，活得久。。。 。
在此背后 ，，真正能让一家面包店行稳致远的 ，，是一套系统能力——除了产品品质和价钱 ，，运营效率、供应链能力等都至关主要。。。 。
以供应链能力为例 ，，高筋面粉之外 ，，本土供应链手艺一直突破 ，，清洁标签、极简配方、高稳固性的乳基质料逐步普及 ，，这在实质上提升了行业整体的供应链能力。。。 。
在此基础上 ，，面包店可以凭证自己的客群定位 ，，优化质料配方 ，，推进产品升级 ，，连系清静、清洁、低糖、低GI等消耗者需求 ，，打造具有差别化溢价的产品。。。 。
只管这一战略更多地适用于中高端烘焙市场 ，，但同时也在一定水平上 ，，反映出面包店直面消耗者分层的须要性和紧迫性。。。 。
事实上 ，，“2元面包”也好 ，，高价面包也罢 ，，都有自己的短板：2元面包之类的基础款需要夯实品质 ，，否则消耗者购置一次 ，，便有可能直接劝退；；；；高价面包的溢价也需要在合理规模内 ，，否则消耗者“尝鲜”后 ，，便转身走远 ，，越来越理性的消耗者只会拒当“冤大头”。。。 。
与此同时 ，，“2元面包”和高价面包都有自己的主要渠道。。。 。
窄门餐眼最新数据显示 ，，在面包烘焙行业 ，，客单价20元以下的门店占比为32.41% ，，客单价20元～40元的占比为41.91% ，，二者是不折不扣的行业主流。。。 。
其它价钱区间亦禁止小觑 ，，客单价40元～60元的占比为13.56% ，，60元-80元的占比为6.27% ，，80元以上的占比也有5.85%。。。 。
与此响应的是 ，，市场足够大。。。 。艾媒咨询宣布的《2026年全球及中国康健烘焙食物市场研究报告》显示 ，，2025年中国烘焙行业市场规模已达6621.5亿元 ，，预计2029年将达8595.6亿元。。。 。
面临这些情形 ，，对种种面包店来说 ，，要挖掘、承接市场需求 ，，就要针对自己的目的客群 ，，提供高品质、高价值感的产品 ，，并睁开细腻化运营。。。 ？？ ？？？梢运 ，，这是跳出“大逃杀模式”的破局之道。。。 。
对消耗者来说 ，，一切则容易得多：可以把面包作为刚需口粮来买 ，，也可以着重情绪价值、社交需求 ，，还可以当成照相打卡的“时尚单品” ，，更可以作为“改善型消耗” ，，彰显自身品味和生涯格调。。。 。
一言以蔽之 ，，消耗者明确分层 ，，需求多元且恒久刚性 ，，就看面包店有没有能力承接了。。。 。
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