总第4685期
作者 |餐饮老板内参 王盼
顶流“朱富贵”开放外卖
背后有什么深意？？？？？？
最近，，，，福州着名的海鲜暖锅“朱富贵”，，，，开启了外卖营业，，，，产品涵盖刺身系列、鲜活海鲜等品类，，，，定价148元-198元。。。现在，，，，这一外卖营业只有福州的一家店在运营，，，，名字叫“朱富贵甄选外卖店”。。。
这一新闻在餐饮圈里掀起了不小的水花。。。有网友称：“店里都忙不过来了，，，，尚有精神做外卖？？？？？？”
朱富贵有多火呢？？？？？？我们来看一组数据：
单店日均接待超千桌，，，，岑岭单日营业额突破40万元；； ；；；；
反向选址，，，，大多选择客流疲软的商业体，，，，依赖门店客流扭转阛阓冷清时势，，，，被称为低迷阛阓的“苏醒密码”；； ；；；；
2026年跨年夜，，，，凭证相关媒体报道，，，，朱富贵有的门店在晚上8点就排号2300号；； ；；；；2026年春节时代，，，，部分门店排号更是突破5000号；； ；；；；
凭一己之力，，，，让“到福州吃一顿朱富贵”成为必打卡的流程……
◎2026春节时代，，，，漳州的朱富贵门店人头攒动
摄图：内参君
关于朱富贵上线暖锅外卖，，，，业内有差别的看法，，，，有人以为，，，，陪同着集市暖锅的爆红，，，，朱富贵的“大本营”福州海鲜市场，，，，迎来一轮白热化角逐。。。像是本土生鲜巨头“朴朴”也强势入局线下赛道，，，，自营的“念山海”自选暖锅已进入内部测试阶段；； ；；；；高端赛道的“寄海”，，，，定位细腻宴请，，，，也妄想把高端海鲜暖锅模式辐射更多商圈；； ；；；；尚有小雍、川悦、海天盛宴、海顶记……
不夸张地说，，，，几十个品牌在福州杀成一片红海。。。现在，，，，朱富贵面临的时势是“前有狼后有虎”，，，，不得不做出新渠道的探索。。；； ；；；；蛘，，，，起劲地看，，，，品牌是居安思危，，，，“趁天晴修补衡宇”，，，，在生意火爆之时探索另一条增添路径。。。
也有人并不看好：朱富贵暖锅的客单价在100元左右，，，，外卖最低也要148元，，，，或许率与主顾认知不符。。。有网友扒出，，，，向来一座难求的朱富贵，，，，在2025年底有数放出团购优惠。。。以“不缺客流”著称的朱富贵一经很少加入这类活动，，，，现在也最先团购放价，，，，背后藏着的，，，，生怕是隐约约约的“焦虑”。。。
作为海鲜集市暖锅的开创者，，，，朱富贵甚至已经不但是一个品牌了，，，，甚至可以说是“征象级产品”。。。海鲜集市暖锅靠“自选海鲜+大排档烟火气”崛起，，，，但这一模式高度依赖高翻台率和现场视觉攻击。。。试水外卖，，，，意味着它正从一个重体验的餐饮品牌，，，，逐渐迈向“兼顾体验与效率”这条路。。。
这也向天下的海鲜集市们释放了一个信号：依赖“视觉盈利”和“新鲜体验感”的粗放时代已经已往了。。。海鲜集市的“躺赚期”竣事了。。。新的消耗时代下，，，，暖锅外卖比拼的绝不但是价钱，，，，3公里黄金半径不但是配送规模的划定，，，，更是对品牌效率、品质与体验的平衡选择。。。
我们也大胆推测，，，，朱富贵做外卖，，，，是否会引发海鲜暖锅赛道新一轮的“效率竞赛”？？？？？？
海鲜集市暖锅生涯图鉴：
头部吃肉，，，，腰部喝汤，，，，尾部买单
2019年，，，，朱富贵在福州以一家不起眼的街边店试水海鲜集市暖锅，，，，彼时，，，，生怕连品牌自己没想到，，，，未来将界说这个品类。。。以后三年，，，，朱富贵像大部分区域小品牌一样默默打磨供应链，，，，仅开出零星几家门店，，，，在疫情中蛰伏。。。
直到2023年，，，，依附“平价鲜活+自助拿取+锅底免费”的极致性价比模子，，，，叠加外地渔业资源的本钱壁垒，，，，朱富贵突然“被望见”，，，，很快跨出区域，，，，在华东、华南多地结构，，，，门店数翻倍增添，，，，由区域黑马跃迁为天下性头部品牌。。。
朱富贵火了，，，，海鲜集市暖锅也火了。。。前些年，，，，人均三四百元的海鲜自助，，，，曾是各人宴请、聚会撑时势的首选。。。现在，，，，这股高端消耗风潮大幅降温，，，，在“理性消耗”浪潮的席卷下，，，，食客们惊喜地发明——原来体面而丰盛地吃一顿品质在线的海鲜，，，，不需要那么贵。。。
这种惊喜感，，，，是以朱富贵为代表的平价海鲜集市们带来的，，，，并迅速伸张到天下。。。
朱富贵最“狠”的一刀，，，，不是砍在海鲜上，，，，而是砍在消耗者的心智上。。。它用“百元消耗鲜活自由”这个武器，，，，精准切断了海鲜餐饮沿袭多年的“高品质=高价”心理左券。。。
当整个行业的价钱坐标被硬生生拉低了一个量级，，，，留给厥后者的，，，，是供应链的绝对深水区，，，，和价钱战的“一片红海”。。。
当下的海鲜暖锅赛道，，，，正上演一场冷暖明确的市场博弈。。。
一方面，，，，高端海鲜纷纷闭店或转型。。。内参君曾在《海鲜暖锅，，，，脱下“贵价”长袍》中提到，，，，不少曾与“贵价”二字绑定的海鲜暖锅，，，，最先放下身段悄然降价。。。同时，，，，天下各地的古板海鲜暖锅也最先转型，，，，好比福州“天花板”品牌海天盛宴，，，，去年6月直接关闭了谋划多年的福州高端自助餐总店，，，，新开两家主打海鲜集市的平价小暖锅；； ；；；；北京的行运打边炉摇身酿成“行运海鲜食集”，，，，人均从250元降低至150元左右。。。类似的尚有亚马逊自助重开后客单价“腰斩”。。。
高端闭店降价，，，，平价逆势扩张，，，，这场海鲜暖锅赛道的“地动”，，，，实质是洗掉了贵价标签的泡沫，，，，为海鲜暖锅带来全新的竞争逻辑。。。
胡润研究院宣布的《2026年中国高净值人群品质报告》显示，，，，2025年，，，，中国高端消耗市场规模下降5%，，，，面临2026年，，，，受访的高净值人士妄想平均物质消耗镌汰10%。。。
换句话说，，，，有钱人，，，，正在“整体变抠”。。。这一消耗转变传导到海鲜餐饮品类，，，，也有显着的体感。。。
另一方面，，，，朱富贵的“学徒”正在天下狂飙。。。炒火了品类的同时，，，，也让海鲜集市陷入了竞争深水区。。。不但是本土新锐品牌如寄海、川悦强势崛起，，，，还吸引了海底捞等餐饮巨头结构加码。。。天下各地更是掀起了一股“富贵风”，，，，如梁富贵、超富贵、王富贵、袁富贵等，，，，部分品牌也开启了连锁化历程。。。这股海鲜自选暖锅的热潮从沿海涌向内陆，，，，从南方伸张至北方。。。
今年年头，，，，曾有自媒体做过统计，，，，上；； ；；；Ｅ鳷OP20热力榜中，，，，海鲜大排档暖锅就有4家，，，，肥牛海鲜、鲜牛肉海鲜、海鲜鸡煲等5家。。。加起来，，，，海鲜类暖锅占有了榜单的“半壁山河”，，，，竞争强烈可见一斑。。。
今年4月，，，，福州本土着名品牌“鲍有财海鲜集市暖锅”，，，，也深陷泥潭——戏剧的是，，，，几个月前，，，，鲍有财的主理人还在镜头前剖析着行业的疯狂“内卷”，，，，对行业“诸侯厮杀”侃侃而谈，，，，现在竟然“卷垮”了自己。。。行业展望该老板亏损万万，，，，两家门店无奈关闭，，，，为这场海鲜餐饮大战添上了一笔残酷的注脚；； ；；；；
鲍有财不是个例。。。克日，，，，一则“鼓楼区1300平暖锅店该送给谁”的短视频刷屏餐饮圈。。。该店是福州府究海鲜集市暖锅，，，，去年底高调开业，，，，到现在落寞闭店，，，，仅仅半年时间。。。
“开店的多，，，，赚钱的只是少少数。。。这两个品牌照旧福州本土的，，，，这边事实有气氛，，，，供应链也有优势，，，，但照旧做欠好。。。”一位业内人士坦言。。。
1300万吊水漂！
2026，，，，海鲜集市暖锅“生死年”
二手接纳装备商狗哥告诉内参君，，，，最近半年，，，，他和团队“清场”的海鲜集市餐厅数目不少。。。仅仅7月份，，，，他就接纳了2家，，，，一家在北京海淀，，，，投资1300万；； ；；；；另一家在北京平谷区（郊区），，，，投资约700万。。。
“这个品类在北方的存活率更低，，，，这些接纳的店，，，，有一些共性：一是基本都是在去年麋集开店的，，，，险些都是追风口的人；； ；；；；二是投资金额都较量大，，，，大几百万、上万万的投资是常态。。。并且他们并非盲目拍脑门投资，，，，许多都认真考察过，，，，甚至有专门的团队南下做调研。。。”
在狗哥看来，，，，许多失败的谋划，，，，究其原因是“投资赌性太大”。。。“他们考察的数据大多都是短期数据。。。海鲜集市是个新兴的工具，，，，它还没有履历自身的周期更迭。。。旺季的数据可能很漂亮，，，，这些投资人看到之后就信心十足开店了，，，，但他们忽略了一个问题，，，，做餐饮要看恒久数据才有意义。。。短期数据往往具有‘疑惑性’。。。”
狗哥形貌的征象，，，，并非北方市场的个例，，，，而是整个海鲜集市暖锅的缩影。。。当下，，，，这个品类已经从最初的“风口”进入专业赛道。。。
凭证《2025中国暖锅谋划生长报告》，，，，海鲜暖锅的关店率高于川渝暖锅。。。详细而言，，，，海鲜品类消耗率通常为10%-20%，，，，而肉类为3%-5%。。。
别的，，，，海鲜供应链保存较大的不确定性，，，，价钱波动频仍、供应周期性强、品质差别大、保鲜手艺要求高等难题，，，，都磨练着品牌的运营能力。。。
除了供应链“黑洞”。。。海鲜集市暖锅，，，，还面临三大“伪风口”陷阱。。。
一是利润悖论。。。朱富贵等头部依赖“低毛利+高翻台”走量，，，，但跟风者为了模拟，，，，被迫压低客单价以获取竞争自动权，，，，然而海鲜食材采购本钱却比头部高，，，，导致毛利偏低，，，，难以真正实现盈利。。。再加上面积大、用工本钱高、消耗率高，，，，更是雪上加霜。。。
二是SKU治理灾难。。。集市模式需要摆设大宗的货物，，，，营造富厚、鲜活的视觉攻击力。。。然而，，，，这不但需要店家提供富厚的食材选项，，，，还要增强对食材品质的管控，，，，一旦客流量波动，，，，就可能泛起食材断供或者积压消耗，，，，利润微薄。。。
三是头部品牌的护城河，，，，跟风者很难复制。。。福州地区平价自选海鲜得以走红，，，，得益于外地海产资源富厚、“前店后仓”的工业整合、低门槛高加入度的夜市场景。。。让品牌们得以依赖水产、调味等供应链条的即时支持重构消耗体验。。；； ；；；；痪浠八，，，，当敌手卖59元/份委屈保本时，，，，头部品牌们卖39元/份仍有利润，，，，差别不小。。。
◎海底捞大排档·广州店
摄图：内参君
属于“原创者”的窗口期
未来只会越来越短
听说，，，，现在在下沉市场，，，，一些集市海鲜暖锅，，，，已经陷入了“9.9元锅底+菜品打折”的恶性循环了。。。
这一征象，，，，和十年前天下都在跟风模拟外婆家做“快时尚餐饮”“3元麻婆豆腐”如出一辙，，，，看似模拟了皮毛，，，，但“只抄作业，，，，不抄底层”，，，，最终潦草收场。。。
昔时，，，，许多人以为外婆家店店爆火的神秘，，，，在于用低价收买人心。。。然而，，，，这个品牌的焦点竞争力，，，，历来不在3元麻婆豆腐，，，，而是极致坪效和供应链优化带来的本钱重构。。。今天，，，，朱富贵们真正的壁垒，，，，也不在于“按盘计价”的集市形式，，，，而是用供应链模式做餐饮的底层逻辑。。。
最大的区别在于，，，，十年前，，，，信息撒播较慢，，，，跟风潮或许还能一连2-3年；； ；；；；而十年后的今天，，，，在种种快节奏社交媒体的催化下，，，，一个品类从爆火到“团灭”，，，，可能只需要几个月时间——换句话说，，，，你看好了一个模式，，，，新店还没装修完，，，，品类早已从蓝海酿成“血海”。。。
很残酷，，，，可是是大真话。。。
回首这些年的餐饮市场，，，，我们不难发明一个纪律：真正属于原创者的窗口期，，，，着实很短。。。一个模式刚泛起时：
没人知道怎么玩；； ；；；；
没人知道供应链；； ；；；；
没人知道会不会打爆。。。
第一个吃螃蟹的人肩负了最大风险，，，，但也摘到了最大的盈利。。。一旦模式跑通，，，，模拟者蜂拥而至，，，，不但仅是隔邻的老张老王沿街“对打”，，，，连平台、电商、生鲜渠道都要入局。。。消耗者会感受：这家和那家，，，，似乎差未几。。。
最后，，，，比拼的不再是谁最有创意，，，，而是谁能拿到更低的租金，，，，谁的供应链更强势，，，，谁的本钱控制更好，，，，谁的运营效率更高……
以是，，，，餐饮真正值钱的，，，，不是某一个模式，，，，而是“一连创立差别化的能力”。。。
现在，，，，就连海底捞都亲自下场了，，，，头部品牌与餐饮巨头配合挤压之下，，，，价钱战还会一连，，，，行业进入“清场期”。。。而缺乏供应链优势的区域小散品牌，，，，生涯空间急剧收窄。。。
一个有意思的话题是：掀起这场“集市革命”的朱富贵本尊，，，，能否穿越周期？？？？？？特殊是当福州本土品牌群狼环伺，，，，它又怎样寻找更坚硬的壁垒？？？？？？
