作者 |餐饮老板内参 内参君

烘焙品牌整体“做餐厅”

最近，，，，
，，越来越多烘焙品牌最先“不循分”了
。。

已往，，，，
，，人们进面包店大多“买完就走”，，，，
，，一包吐司、一块欧包、一个蛋糕，，，，
，，消耗历程往往只有几分钟
。。但近一年，，，，
，，一批烘焙品牌却不约而同地致力于把自己酿成餐厅
。。

克日，，，，
，，巴黎贝甜天下首家立异实验店落地北京东方新天地
。。和古板门店差别，，，，
，，这家店除了销售面包、蛋糕，，，，
，，还专门增设了现制简餐中岛，，，，
，，主打“现点现做”，，，，
，，并设置堂食空间，，，，
，，笼罩早餐、午餐、下昼茶甚至晚餐的全时段消耗
。。

工业面包巨头桃李面包，，，，
，，也最先走向线下餐饮
。。四月尾，，，，
，，桃李面包在沈阳开出首家现烤烘焙实体店
。。凌驾百平方米的空间里，，，，
，，不但有现烤面包，，，，
，，尚有快餐区、茶咖档口、文创墟市，，，，
，，并设置桌椅供消耗者休憩
。。

今年头，，，，
，，鲍师傅也在四川宜宾开出的首家千平双层超集店，，，，
，，一经靠肉松小贝、糕点档口走红的鲍师傅，，，，
，，不但保存了烘焙产品，，，，
，，还直接引入西餐区，，，，
，，把披萨、意面、牛排搬进门店，，，，
，，倾覆了消耗者对这个品牌的认知
。。

别的，，，，
，，老字号义利则推出“义利Bread”扎进社区做现烤，，，，
，，产品从简单的面包拓展成了现烤面包、定制蛋糕、咖啡饮品、熟食档口全品类组合，，，，
，，从早上到午餐加餐、下昼茶、晚上便民，，，，
，，全天都能来
。。

可见，，，，
，，烘焙品牌正在整体“餐厅化”
。。

并且，，，，
，，这种转变并非简朴地增添几个SKU，，，，
，，已往，，，，
，，烘焙店卖的是产品；；现在，，，，
，，它们卖的是场景，，，，
，，希望消耗者能够停留更久，，，，
，，甚至是想把自己打造成一个能够社交、办公、休憩、用饭的第三空间
。。

已往，，，，
，，面包店只能占有消耗者一天中的某一个时刻；；现在，，，，
，，它们想占有更多时间
。。早餐卖吐司，，，，
，，中午卖简餐，，，，
，，下昼卖咖啡，，，，
，，晚上卖轻食，，，，
，，通过一直扩充消耗场景，，，，
，，提高单店坪效和主顾停留时长
。。

一年倒闭近9万家，，，，
，，烘焙赛道急了

为什么越来越多烘焙品牌最先整体“做餐厅”？？？？？

前不久，，，，
，，内参君曾写过《一年倒了9万家，，，，
，，烘焙店老板还在硬撑》，，，，
，，谜底或许藏在行业残酷的现实里
。。果真数据显示，，，，
，，阻止2026年5月13日，，，，
，，近一年天下烘焙行业新开门店仅4385家，，，，
，，但净增门店数目却抵达-88006家
。。

另一边，，，，
，，市场规模却仍在增添
。。艾媒咨询数据显示，，，，
，，2025年中国烘焙食物零售市场规模抵达6621.5亿元，，，，
，，预计2029年将进一步增添至8595.6亿元
。。

行业没有萎缩，，，，
，，但大宗门店正在消逝
。。

一边是闭店潮，，，，
，，一边是新兴品牌在泛起
。。一边是艰难求生，，，，
，，一边是头部品牌一直扩张
。。烘焙行业并没有祛除，，，，
，，而是进入了一场越发强烈的新旧更替
。。

一、古板面包店模式越来越欠好做了
。。

已往，，，，
，，烘焙店只能做早餐和下昼茶生意
。。到了午餐、晚餐时段，，，，
，，大宗空间被闲置
。。而一旦加入意面、披萨、热食、茶咖等产品，，，，
，，谋划逻辑就完全差别了
。。原本只有两个消耗岑岭，，，，
，，现在酿成了笼罩全天的生意
。。关于拥有数百家甚至数千家门店的品牌来说，，，，
，，门店每增添一个消耗场景，，，，
，，都是对单店坪效的重新挖掘
。。

二、“餐厅化”也是提高客单价的现实选择
。。

已往，，，，
，，消耗者在面包店破费二三十元就竣事消耗；；但若是增添热食和现制饮品，，，，
，，一顿午餐就可能抵达五六十元，，，，
，，甚至更高
。。更主要的是，，，，
，，堂食空间的泛起，，，，
，，还能延伸消耗者停留时间，，，，
，，增强复购和社交属性
。。

事实上，，，，
，，这种转变并非烘焙行业独吞
。。已往几年，，，，
，，咖啡品牌最先卖轻食，，，，
，，茶饮品牌最先卖早餐，，，，
，，快餐品牌增添甜品和下昼茶，，，，
，，餐饮行业整体都在从“单品类竞争”转向“全时段谋划”
。。

由于在餐饮内卷的配景下，，，，
，，简单品类已经很难支持一连增添
。。谁能占有消耗者更多时间，，，，
，，谁就拥有更大的生涯空间
。。

关于整个行业而言，，，，
，，这或许不是一次简朴的产品扩张，，，，
，，而是一场关于谋划模式的重构
。。当行业进入深度洗牌阶段，，，，
，，那些拥有餐饮、社交、休闲和复合业态能力的品牌，，，，
，，将获得更大的生涯时机
。。

整体跨界背后

也不必急着抄谜底

虽然，，，，
，，整体做餐饮，，，，
，，也并不料味着烘焙品牌找到了标准谜底
。。在实验扩大消耗场景、寻找第二增添曲线的同时，，，，
，，它们也不得不面临新的挑战
。。

一方面，，，，
，，是门店运营重漂后的上升
。。已往，，，，
，，烘焙店的焦点是标准化和效率
。。产品相对集中，，，，
，，供应链成熟，，，，
，，后厨流程清晰，，，，
，，一套系统可以支持数百家门店复制
。。但当门店最先同时谋划面包、咖啡、茶饮、披萨、意面、牛排甚至熟食时，，，，
，，生意的庞洪水平便呈几何级数增添
。。

原本的“前店后厂”模式，，，，
，，需要升级为笼罩多个品类的复合型运营系统；；原本善于烘焙的团队，，，，
，，也需要补齐餐饮治理能力
。。从人才储备、后厨分工、供应链组织，，，，
，，到品控标准、食物清静和服务流程，，，，
，，每一个环节都意味着新的挑战
。。

另一方面，，，，
，，多业态扩张也意味着更高的投入本钱
。。更大的店面、更重大的装备、更长的营业时间、更多的人力设置，，，，
，，都在推高谋划本钱
。。关于不少品牌而言，，，，
，，增添简餐和热食，，，，
，，并纷歧定意味着利润同步增添
。。

相反，，，，
，，一旦翻台率缺乏预期，，，，
，，或者消耗者并未形成稳固的用餐习惯，，，，
，，新增的堂食空间和餐饮板块，，，，
，，反而可能成为拖累门店盈利的肩负
。。

因此，，，，
，，烘焙品牌整体“做餐厅”，，，，
，，更像是一场自动求变的探索
。。关于这些品牌而言，，，，
，，真正的磨练或许才刚刚最先
。。

从卖面包到卖一顿饭，，，，
，，看似只是菜单变长了，，，，
，，但背后磨练的，，，，
，，是谁能够在不丧失原有品牌基因的条件下，，，，
，，真正建设起跨品类运营能力
。。

明霄升海平，，，，
，，飞彩镌流年
。。