槐叶冷淘：国槐入面清暑热，，，，杜甫一首《槐叶冷淘》令凉面的诗意与细腻穿透千年。。?

中国人以凉面度苦夏的智慧，，，，早已藏进千年烟火。。

炎夏一至，，，，天地如蒸。。风是热的，，，，日是烈的，，，，人困在暑气里，，，，神思疲倦，，，，胃口沉沉，，，，即是昔人说的“苦夏”。。灶火懒燃，，，，锅铲轻放，，，，舌尖盼着一缕清新。。此时一碗凉面端上桌，，，，面条滑润，，，，浇头清鲜，，，，筷子一搅，，，，香气漫开，，，，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。。逐步咽下，，，，暑气渐散，，，，身心都松快几分。。

中国人以凉面度苦夏的智慧，，，，早已藏进千年烟火。。伏日食面，，，，古已有之，，，，魏晋便成习俗，，，，《魏氏年龄》记“伏日食汤饼”，，，，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，，，，名为辟恶”。。汤饼、煮饼、水溲饼，，，，皆是面条雏形，，，，为厥后凉面埋下伏笔。。而真正把凉面做成细腻与尊贵兼具的，，，，当属唐代的槐叶冷淘—那是昔人的顶级消夏餐，，，，亦是凉面最雅致的容貌。。

凉面古称“冷淘”，，，，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。。凡朝会燕飨，，，，九品以上并供其膳食。。”盛夏朝会，，，，御厨必备此面，，，，非高官不得享用，，，，尊贵可见一斑。。

它的做法，，，，藏着前人的巧思与考究。。采清早带露的嫩槐叶，，，，滚水轻焯，，，，捣汁滤渣，，，，与新麦细面揉和，，，，面团便染成温润碧色。。重复揉搓，，，，薄擀细切，，，，下锅急火煮熟，，，，马上投入冰水或井泉浸凉，，，，捞起淋少许熟油，，，，抖散防粘，，，，再入井中或冰窖暂藏。。食时调以醯酱、椒油，，，，色如翡翠，，，，香清味淡，，，，入口凉润。。

杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，，，，句句藏着偏幸：“青青高槐叶，，，，采掇付中厨。。新面来近市，，，，汁滓宛相俱。。入鼎资过熟，，，，加餐愁欲无。。碧鲜俱照箸，，，，香饭兼苞芦。。经齿冷于雪，，，，劝人投此珠。。”一碗入喉，，，，凉胜霜雪，，，，烦忧尽消。；；；币侗究汕迦瘸场㈧钍罱舛，，，，既是舌尖清欢，，，，亦是食疗良方，，，，难怪从宫廷流入民间人人倾心。。

《唐朝诡事录》中苏无名请马蒙品尝槐叶冷淘?

到了宋代，，，，这份细腻更盛。。苏轼独创“翠缕冷淘”，，，，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，，，，薄切细煮，，，，冷水漉过，，，，浇汁供食，，，，色青味甘。；；；仆ゼ嵯材暇┌酌孀龌币独涮，，，，配襄邑熟猪肉浇头，，，，香润加倍。。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，，，，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芬芳敌兰荪”，，，，一碗青碧，，，，凉意沁人。。元明清以后，，，，冷淘名堂愈多，，，，却始终守着那份清暑初心，，，，从御宴到市井，，，，香传千年。。

从大唐槐叶冷淘走来，，，，凉面在南北大地开出差别花。。各地水土、口胃各异，，，，却都以一碗凉面，，，，化解长夏暑热，，，，文脉相连，，，，风味自成。。

川蜀之地，，，，凉面藏着“以热制热”的巧智。。不追极致冰冷，，，，反以红油激汗。。碱水面先蒸后煮，，，，筋道弹牙，，，，捞起风扇吹干，，，，散而不粘。。拌芽菜、葱蒜，，，，浇滚烫红油，，，，辣香扑鼻。。一口下肚，，，，汗透衣衫，，，，湿浊随汗而出，，，，汗落之后，，，，通体清凉，，，，正是中医“夏吃辛温散湿热”的原理，，，，热辣里藏着通透。。

四川凉面：麻、辣、酸、甜、咸，，，，多种口胃混淆，，，，既刺激食欲，，，，又消暑解腻。。?

往北至东北延边，，，，冷面求的是冰直率给。。荞麦面筋道耐嚼，，，，汤是撇净浮油的牛肉清汤，，，，调以醋、糖、苹果、柠檬，，，，冰至浮冰，，，，碗底带碴。。配酱牛肉、煮蛋、果片，，，，咸甜酸辣相融，，，，一口透心凉。。冰直率抵心肺，，，，再盛的暑气也被冲散，，，，利落直率，，，，恰如北地性情。。

延边冷面：汤底酸甜带辣，，，，冰冰冷凉一晚下肚，，，，暑气瞬间消逝。。?

华北平原，，，，凉面走温润平和路子。。北京人独爱芝麻酱凉面。。四十度温水慢澥麻酱，，，，顺向搅匀至顺滑如缎，，，，加盐、花椒油、米醋，，，，配黄瓜丝、胡萝卜丝，，，，考究者添青蒜、香椿芽。。不辣不冰，，，，麻酱香绵，，，，清凉徐徐渗进四肢百骸，，，，不温不火，，，，像老北京的悠然心胸。。山东、山西、河北多以醋提酸，，，，开胃醒神，，，，各有清新。。

麻酱凉面：每一根面条被芝麻酱包裹，，，，绵绸厚重，，，，是北方人的最爱。。?

江南水乡，，，，凉面是清雅回甘。。上海、苏州夏至前后，，，，葱油拌面最是感人。。小葱段小火慢熬至棕褐，，，，葱油金黄喷香，，，，酱油加少许白糖提鲜，，，，面条淋麻油，，，，添开洋或虾籽，，，，鲜气绵长。。无辣无冰，，，，只凭葱香与面香，，，，清清淡淡，，，，却滋味悠长，，，，消解黄梅天的黏腻潮闷。。

西南滇地，，，，凉面化作山野清趣。。不叫凉面，，，，多称作凉米线、豌豆粉。。青豌豆磨浆做粉，，，，切薄片，，，，配荞麦面、烫熟韭菜芽菜，，，，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。。粉滑面韧，，，，素净有劲道，，，，像云南山水般清润，，，，一口下去，，，，全身黏腻尽消，，，，藏着山野人家的扎实与温柔。。

世间美食多有南北之争，，，，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，，，，各执一词。。唯独凉面，，，，从无强烈坚持。。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，，，，各守一方风味，，，，却相互容纳，，，，互不轻慢。。

这是凉面的温柔，，，，更是中国人饮食里的容纳。。南北水土差别，，，，口胃各异，，，，却从未对立，，，，反倒相互滋养，，，，各成其妙。。每一碗凉面，，，，都是外地人顺天时、应地气、合体质的生涯智慧，，，，是长夏里最感人的烟火滋味。。

今日的我们，，，，或许不必再采槐叶捣汁，，，，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔息争的心境，，，，依然藏在每一碗专心调制的凉面里。。一碗凉面，，，，藏着中国人与炎天温柔相处的窍门，，，，藏着“和而差别”的处世哲学。。从大唐槐叶冷淘的碧色，，，，到今日南冬风味的美丽，，，，变的是做法与滋味，，，，稳固的是那份质朴的热爱与生涯的智慧。。暑气再盛，，，，一碗凉面在手，，，，便得清欢，，，，便知人世烟火，，，，最抚凡心。。

原文刊载于《时尚COSMO》6月刊

编辑：玉清

图文排版：DALei

撰文：陈晓愚

摄影：五顿

排版：萱萱

设计：棒棒

图源：时尚COSMO，，，，部分图片来自网络

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